Akrilamidas maiste - kas tai ir kaip sumažinti jo kiekį?

Akrilamidas yra kancerogeninė, genotoksiška medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120ºC kepant, kepant ant grotelių, skrudinant). Vykstant šiai reakcijai, kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį. Susidariusio akrilamido kiekis maiste priklauso nuo temperatūros, kepimo laiko, recepto. Taip pat nuo žaliavos auginimo būdo, vietos ir dirvos.

Reklama

Akrilamido šaltiniai

Akrilamido randama įprastame maiste, daugybėje keptų maisto gaminių, įskaitant paruoštus pramoniniu būdu, ruošiamus maitinimo įstaigose ir namuose. Didžiausi akrilamido kiekiai aptinkami: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje. Akrilamido yra ir džiovintuose vaisiuose, riešutuose.

Žmogaus suvartojamas akrilamido kiekis priklauso ir nuo mitybos bei maisto gamybos įpročių: pvz., kepant maistą ant grotelių, skrudinant duoną ar verdant riebaluose bulves mėgstama labiau apskrudinti (maisto produktas įgauną rusvą spalvą). Toks maisto paruošimo būdas siejamas su didesniu akrilamido kiekio susidarymu maiste.

Pvz., rekomendacinis maksimalus akrilamido kiekis paruoštose valgyti gruzdintose bulvytėse – 600 µg/kg.

Kaip sumažinti akrilamido kiekį ruošiant maistą?

1. Kepimo metu rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs.

2. Skrudinant duoną venkite apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, prisiminkite – kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusios kancerogeninės medžiagos – akrilamido.

3. Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves laikykite tamsioje, vėsioje patalpoje.

Atsiminkite: skrudinimo procesas turi tiesioginės įtakos akrilamido susidarymui: kuo labiau suskrudęs produktas, tuo didesnis susidaręs akrilamido kiekis produkte.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto informacija