„Daktariškos“ dešros 80-metis

Dešra ir kiti mėsos gaminiai – vargu ar rasite kitą maisto produktų grupę, apie kurią sklandytų tiek juokelių bei anekdotų... Esame girdėję tikrų ir išgalvotų pasakojimų apie radinius dešrose, „slaptas“ maisto gamintojų technologijas ir tik jiems patiems žinomas sudedamąsias dalis.

Tiesa, vienas iš seniausių, dar tarybinių laikų mitas apie virtos dešros sudėtyje esantį tualetinį popierių ne per seniausiai prisimintas nauju pavidalu. Ir šį kartą tai ne mitas, o... ateities maisto pramonės tendencija. JAV maisto ir vaistų saugos agentūra (FDA) 2012 metais galutinai „uždegė žalią šviesą“ celiuliozės naudojimui maiste.

Kalbu ne apie augalinės kilmės produktuose esančią natūralią celiuliozę, o apie celiuliozės, kaip legalios balastinės medžiagos, naudojimą maiste. Tiesa, celiuliozė buvo naudojama maisto pramonėje ir anksčiau, pvz., pakeičiant ja dalį miltų, tačiau, be abejo, visiškai legalus jos naudojimas atveria maisto gamintojams naujus horizontus.

Primenu, kad žmogus – ne bebras, tad celiuliozės virškinti dar neišmoko. Ir nors celiuliozė nėra nuodinga, vis tik jos atsiradimo maiste pateisinti negalima.

Gamintojai kovoja su mėsos „pertekliumi“ dešrose

Bendras principas, kuriuo vadovaujasi absoliuti dauguma mėsos gaminių gamintojų yra toks: „Pakeisk brangesnę sudedamąją dalį pigesne, o pigesnę – dar pigesne“. Be abejo, brangiausias produktas dešrose – mėsa, todėl būtent su jos „pertekliumi“ ir bandoma kovoti.

Pigiai dešrai, dešrelėms ar kitam kulinarijos gaminiui pagaminti naudojama prastesnės kokybės žaliava. Ir tam visai nereikia malti faršą iš žiurkių, kaip pasakojama anekdotuose. Tereikia tinkamai panaudoti potencialias atliekas.

Daugelis esate girdėję apie mechaniškai atskirtą mėsą. Ir žinote, kad lieka toli gražu ne nuopjovos, o presais išspausti paskutiniai ant kaulų esančios mėsos likučiai, įskaitant sausgysles, kremzles ir visa kita, ką pavyksta paversti kremą primenančia mase. Be abejo, naudojant tokią žaliavą nieko gero pagaminti neįmanoma, be to, yra nuolatinė grėsmė viršyti didžiausią leistiną kalcio kiekį, kuris, pagal Komisijos reglamento (EB) Nr. 2074/2005 reikalavimus, tokioje mechaniškai atskirtoje mėsoje neturi viršyti 0,1% (100mg/100g) šviežio produkto.

O kalcio perteklius nėra jau toks nekaltas dalykas, nes jam esant prasčiau įsisavinama geležis ir kai kurie kiti mikroelementai, todėl aš vis tik rimčiau žiūrėčiau į tai, jog Lietuvoje jau ne kartą nustatyti per didelio kalcio kiekio mechaniškai atskirtoje mėsoje atvejai.

Bet kaulų kremzlių ir kitokių atliekų pasta, nors ir dešimt kartų pigesnė nei kokybiška žaliava, jau nebetenkina gamintojų, nes ją dar kažkaip reikia paversti kulinariniu gaminiu, o skonis prastas, vaizdas apgailėtinas, be to, iš esamos substancijos nelabai ką pavyktų sulipdyti.

Štai tada prireikia visų tų sorbatų, benzoatų, sulfitų, nitritų, nitratų, fosfatų, t.y., viso to, kas surašyta daugiau nei penkis puslapius apimančiame leistinų maisto priedų sąraše. Na, o pasiekti tinkamą konsistenciją galima vadinamąją mechaniškai atskirtą mėsą maišant su sojų baltymais – greičiausiai tai bus būtent GMO soja.

Beveik visuotinai naudojamas ir krakmolas, na o produktuose, kurie vartojami šalti – želatina ar jai analogiškos medžiagos. Be abejo, gamintojams labai paranku, kad gaminyje būtų kuo daugiau vandens.

Tam tikslui praverčia įvairūs vandenį sulaikantys priedai, įskaitant pirofosfatus. Tai, tiesa, dažniau vartojama įvairiems kumpeliams, nei virtai dešrai ar dešrelėms gaminti. Beje, priminsiu, kad aukščiausios rūšies mėsos gaminiuose sojos ir krakmolo apskritai neturi būti, nors dabartiniais laikais skirstymas į rūšis, mano įsitikinimu, yra pernelyg sąlyginis dalykas, nes tariamai aukštesnės rūšies gaminyje kartais galima aptikti kur kas pavojingesnių priedų, nei analogiškame žemesnės rūšies.

„Daktariškos“ dešros palyginimas

Kaip pasikeitė mėsos gaminių sudėtis gimstant vis naujoms maisto pramonės technologijoms, geriausiai iliustruoja to paties produkto senesnių laikų ir šiandieninės sudėties palyginimas. Palyginkime klasikinę, dar 1936-aisiais metais patvirtintą (patikslinta ГОСТ 23670-79) „daktariškos“ dešros receptūrą, kurios būdavo griežtai laikomasi, ir dabartinės, pavadintos „daktariška“.

Klasikinis receptas: pusriebė kiauliena – 70 proc., aukščiausios rūšies jautiena – 25 proc., kiaušiniai – 3 proc., pienas – 2 proc., prieskoniai ir priedai, iš kurių vienintelis abejotinas – natrio salietra, kurios leistina norma buvo 7,1 g 100 kilogramų žaliavos.

O štai „modernioji“ mūsų laikų „daktariškos“ dešros versija: kiauliena, vanduo, kiaulių odelės, lašiniai, druska, tirštiklis E 412, prieskoniai (kvapieji pipirai, muskatai), cukrus, rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E 450, kvapiosios medžiagos, antioksidatoriai E 300, E 316, aromato ir skonio stipriklis E 621, konservantas E 250.

Kaip matote, apie jautieną net neužsimenama, nekalbant apie tai, kad atsirado gausybė priedų.

Apžvelkime šiame gaminyje esančius priedus:

Pagrindinis skonio gerintojas – tai neabejotinai mononatrio glutamatas (E-621) ir, tiesą sakant, jis šiuo atveju naudojamas visiškai pagal paskirtį, nes jis ir buvo sukurtas, kad gerintų prastos mėsos ar žuvies žaliavos skonį;

E-300 – tai askorbo rūgštis, kuri nėra toksiška, tačiau jos perteklius, kaip ir bet kokių kitų vitaminų, nėra sveika. Tačiau didžiausia problema – askorbo rūgšties sąveika su kitais maisto priedais.

E-316 natrio eritorbatas – nepavojingas ir net stabdantis nitrozaminų susidarymą, o tai, beje, aktualu, esant E-250 priedui, t.y., natrio nitritui („tarybinėje“ receptūroje buvo natrio nitratas, tačiau didelio skirtumo nėra, nes nitratai virsta nitritais, o nitritai – nitrozaminais). Taigi vargu ar siekis išlaikyti neva natūralią mėsos spalvą pateisina jo naudojimą.

Pirkite neišvaizdžią mėsą

Siūlau atkreipti dėmesį į tai, kad mano pateikto gaminio sudėtyje nematome dažiklių, o juk jie labai dažnai dedami į mėsos gaminius. Ypač dažnai tenka susidurti su akivaizdžiu dažiklių naudojimu iš Lenkijos atvežtoje produkcijoje. Tada jau lieka vadovautis principu – pirkite neišvaizdžius, neryškius mėsos gaminius, pernelyg ryškių nelieskite.

Ir pasitikėti tuo, kas parašyta gaminio etiketėje, pernelyg neverta, nes būtent mėsos gaminių ženklinimas yra labiausiai abejotinas, ką kiekvieną kartą patvirtina VMVT patikrinimų metu aptinkamų pažeidimų gausa.

Vitalijus Balkus