Džiovinti vaisiai: razinos iš dujų kameros, sieros dioksidu rūkyti abrikosai

Sveiką gyvenseną propaguojantys žmonės ir dietologai vienu balsu tvirtina – džiovintus vaisius valgyti sveika. Ir jie iš dalies teisūs. Gal juose yra mažiau cheminių medžiagų, nei šviežiuose vaisiuose? Panagrinėkime.

Įsivaizduojate, kad džiovinimui skirti vaisiai būna rūpestingai atrinkti iš kokybiškiausių šviežių vaisių, surinktų rankomis, prinokusių, išdžiovintų kaitrioje atogrąžų ar Viduržemio jūros saulėje? Nuvilsiu – tikrai ne.

Vaisių augintojai puikiai moka skaičiuoti pelną ir supranta, kad, jei tik įmanoma, reikia naudotis galimybe pateikti vartotojams šviežius vaisius. Ir kodėl tokiomis galimybėmis nepasinaudojus, jei šiuolaikinė chemija ir speciali transportavimo bei sandėliavimo įranga gerokai pailgina vaisių vartojimo laiką?

Džiovinti „pasmerkiami” negražiausi vaisiai

Paskaičiuokime: tarkime, vynuogėse yra maždaug 90 proc., o razinose – 5 proc. vandens. Nesunku paskaičiuoti, kad 1 kg razinų pagaminimui reikia 9,5 kg šviežių vynuogių. Nueikime į parduotuvę ir pamatysime, kad 1 kg šviežių vynuogių kainuoja 9 Lt, o 1 kg razinų – apie 11 litų. Net ir įvertinus didesnius šviežių vaisių saugojimo ir transportavimo kaštus, vis tiek skirtumas yra per menkas, tad drąsiai galime daryti išvadas apie tai, kokia žaliava galėjo buvo naudota razinų gamybai. Beje, tokie skaičiavimai yra aktualūs ir kalbant apie kitaip apdorotus, pvz., konservuotus maisto produktus.

Pernokę, pusžaliai ar prastos prekinės išvaizdos vaisiai, kurie dažniausiai ir yra naudojami kaip džiovintų vaisių žaliava, nėra mums pavojingi, nors, žinoma, galutinio produkto skonio nepagerina.

Tačiau įdomiau panagrinėti, kas vyksta po to, kai vaisiai yra surinkti, nuplauti (ne be specialios chemijos) ir patenka į džiovyklą. Prisiminkime, kad jokie natūraliai džiovinti vaisiai negali išlikti tos pačios spalvos, kaip švieži, o tuo labiau – pasidaryti dar ryškesniais. Bet kodėl tuomet džiovinti vaisiai: slyvos, razinos ar abrikosai būna blizgantys ir patraukliai atrodantys?

Džiovinti ar rūkyti?

Pats metas susipažinti su „Jo Didenybe” sieros dioksidu (žymimas E220), kuris išsiskiria deginant sierą ir kai kuriuos jos junginius. Pirmiausia, tai konservantas, kuriuo produktas apsaugomas nuo bakterijų, pelėsių ar grybelių. Pats apdorojimo procesas yra identiškas rūkymui. Džiovinti vaisiai talpinami į kamerą, kur, veikiami sieros dioksido, pasidengia apsaugine plėvele ir įgauna papildomą blizgesį. Beje, sieros dioksidas (E220) kartu yra ir baliklis, pašviesinantis vaisius. Todėl abrikosai po džiovinimo išlieka ryšiai oranžiniai, o razinos įgauna gintaro atspalvį. Pats sieros dioksidas yra alergenas, o jam reaguojant su vandeniu susidaro sulfito rūgštis (H2SO3), kuri, kaip nustatyta, gali dirginti skrandį. Todėl opalige ir kitomis panašiomis ligomis sergantys žmonės turėtų vengti sulfito rūgšties.

Dujinėje džiovykloje, bent jau teoriškai, turėtų būti įrengta filtrų sistema, praleidžianti karštą orą, bet sulaikanti dujų degimo produktus. Deja, tokie reikalavimai dažnai ignoruojami, todėl vaisiai gali būti prisotinami kancerogeninių medžiagų.

Tačiau dujinė džiovykla su sieros dioksidu – toli gražu ne vienintelė pavojinga vieta, kur galėjo būti paruošti ant jūsų stalo atsidūrę džiovinti vaisiai.

Kaip fabrikuose pagreitinamas džiūvimo procesas?

Džiovinant degikliais atviroje liepsnoje, visos pavojingos medžiagos atsiduria ant vaisių. Panašiai atsitinka ir naudojant konvejerinę džiovyklą, kada vaisiai leidžiami per vamzdį su įmontuotais kaitinimo elementais. Atpažinti taip apdorotus vaisius galima pagal specifinį dyzelino, benzino ar plastmasės kvapą. Matyt, nereikia aiškinti, kodėl šių vaisių nauda organizmui, švelniai tariant, abejotina.

Greičiausiai daugelis esame naudoję nuo senų laikų žinomą cheminę priemonę „Kurmis“, skirtą užsikimšusiems vamzdžiams valyti. Paklausite, ką bendro turi šioji priemonė ir džiovinti vaisiai? Pasirodo, neprinokusios slyvos, vynuogės ar datulės, dėl kietos odelės džiūna ilgai. Tam, kad procesas būtų pagreitintas, šie vaisiai išmirkomi karštame kaustinės sodos tirpale – tuomet vaisių odelė sutrūkinėja ir vaisiai sudžiūna greičiau. Taip, būtent kaustinė soda, kuri yra pagrindinė „Kurmio“ sudedamoji dalis, senokai naudojama džiovintų vaisių gamyboje. Beje, tokiu būdu paruošti vaisiai dažniau užteršiami bakterijomis – kartais ir pavojingomis.

Bet ir tai nėra viskas, ką džiovintų vaisių gamintojai paspartinti procesui, kuriam, pagal mūsų supratimą, turėtų užtekti saulės, oro ir vėjo. Cheminis mišinys, vadinamas „skystu dūmu“ (apie jį detaliau pakalbėsime tuomet, kai nagrinėsime mėsos ir žuvų gamintojų triukus), pritaikomas džiovintoms slyvoms „pagerinti“. Tai, be abejo, geriau nei slyvos, laikytos virš deginamų padangų (ko irgi pasitaiko), tačiau drįstu spėti, kad sveikatos irgi neprideda. Džiovintus ananasus galima pagražinti sintetiniais dažikliais pvz., jau aprašytu tartrazinu (E-102). „Iš bėdos“ kai kas ir  tekstilės dažus gali panaudoti. Taigi, jei plaunant – o džiovintus vaisus gerai nuplauti būtina – vanduo pakeičia spalvą, rekomenduotina tokių vaisių nenaudoti.

Kaip išsaugoti prekinę pelijančio produkto išvaizdą?

Beje, paplitęs reiškinys, kad vaisiai pradeda blizgėti džiovinimo metu veikiami glicerino. Tokia procedūra gali atrodyti lyg nekaltas pokštas, tačiau... Kad vaisiai blizgėtų, naudojamas ne tik glicerinas, bet ir nežinomos kilmės riebalai. Todėl plaudami džiovintus vaisius atkreipkite dėmesį, ar ant vandens, panaudoto plovimui, neatsirado riebalų plėvelės.

Nepaisant visokių apdorojimo būdų, ateina laikas, kai džiovinti vaisiai pradeda pelyti. Jei tai atsitinka jūsų namuose, tikiu, kad tokius vaisius tiesiog išmetate. O jei jie dar neparduoti ir guli parduotuvės lentynoje? Čia jau nėra ribų fantazijai. Skiestas klozeto baliklis su chloru – puiki priemonė pašalinti pelėsį. Tereikia po tokios „vonios“ vaisius nuplauti dideliu vandens kiekiu, kad nesijaustų chloro kvapo. Jei prekybos vietose yra krosnelės, kartais gendantys džiovinti vaisiai atsiduria ir ten, prieš tai kiek įmanoma nuplovus pelėsį. Yra ir kiti būdai „reanimuoti“ gendančius maisto produktus – apie tai vertėtų pakalbėti atskirame straipsnyje.

Be abejo, yra puikios kokybės džiovintų vaisių. Ir aš tikrai nenorėjau jūsų išgąsdinti ar priversti atsisakyti šio sveiko maisto produkto. Tačiau būkite budrūs, nes vis tik kai kuriems gamintojams rūpi ne jūsų sveikata, o piniginės turinys.

Vitalijus Balkus