Kaip teisingai kepti skaniausius bulvinius blynus ir sklindžius

Blynai kepami visos keptuvės dydžio ir būtinai kildinami tikru raugu.

Lietuviškas ruginių miltų raugas

200 ml  vandens, 20 g medaus, 10 g ruginių miltų.

Išplakite 200 ml šilto vandens, 20 g medaus, 10 g rupiai maltų ruginių miltų. Supilkite į aukštą litrinį indą ir palikite kambario temperatūroje 4-5 dienas, jei temperatūra žemesnė,-  tai ir visą savaitę. Raugas kils, putos, o paskui apsiramins. Tai rodo, kad giros raugas jau bus „prinokęs“, nes jame jau apsigyveno ore esančios „gerosios“ raugimo bakterijos ir pakeitė pirminio raugo sudėtį, pagerino jo kokybę. Štai šitą raugą ir reikia naudoti duonos, bandų, bandelių, bobų, pyragų ir ragaišių tešlai kildinti, tikrų miltinių blynų, girų gamyboje.

Beje, jei jūsų pagamintose girose, kurias laikysite šaldytuve, susidarys nuosėdos, jų neišpilkite, o naudokite naujų girų gamybai.

Tikrasis duonos raugas

Dvi saujos ruginių miltų, vandens.

Dvi saujas rupių ruginių miltų užpilkite šiltu vandeniu, maišykite, kol pasidarys skysta košė. Įstatykite medinę mentelę ar medinį šaukštą, uždenkite drėgnu rankšluosčiu ir pastatykite į šiltą vietą. Per dieną keletą kartų paplakite mentele. Raugas turi smarkiai putoti ir burbuliuoti. Jeigu jis kvepia šviežia rugine duona, raugas paruoštas, jei jaučiamas acto kvapas, raugo naudoti negalima. Raugas gali perrūgti, jei nebus ruošiamas 30 - 35 C temperatūroje.

Senovėje šį raugą naudodavo duonos ir girų gamybai, taip pat putrų (verdamos rūgščios sriubos su įvairiais mėsų, paukštienos, žvėrienos, žuvienos, daržovių priedais) bei jukų (virtų kraujinių su įvairiais priedais) ruošimui.

Vėlesniais laikais, šeimininkėms aptingus, jos į šį raugą dar įdrėbdavo šaukštą kitą naminio rūgpienio, bet ne parduotuvinio, nes šis jau yra su inhibitoriais, kurie stabdo rūgimą.

Vincento bulvinis blynas

900 g bulvių, 100 g svogūno, kiaušinis, 9 g druskos, juodųjų pipirų, 50 g raugo, 20 g naminio sviesto, 20 g kiauliinių taukų, 100 g paprikos arba 100 g grybų, 50 g Džiugo sūrio.

Vienam blynui:  900 g nuskustų bulvių sutarkuokite smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina ir nusunkite. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilkite. Į tarkius sudėkite nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuokite 100 g svogūno, įmuškite vieną kiaušinį, įberkite 9 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, įdėkite 50 g raugo. Išmaišykite ir uždengę šiltai padėkite, kad tešla kiek pakiltų.

Gerai įkaitinkite storadugnę 20-24 cm diametro keptuvę, joje įkaitinkite 20 g lydyto naminio sviesto perpus su 20 g kiaulinių taukų. Kildintus tarkius sudėkite į keptuvę ir kepkite, kol gražiai parus, visą blyną atsargiai, kad nesuplyštų, apverskite, ant viršaus užbarstykite arba 100 g kubeliais supjaustytų paprikų, arba kubeliais supjaustytų grybų. Apibarstykite 50 g tarkuoto Džiugo sūrio ir kepkite, kol sūris gražiai išsilydys. Blyną iš keptuvės įdėkite į didelę lėkštę ir patiekite į stalą. Šį blyną valgykite su bruknių uogiene.

Lietuviški tarkuotų bulvių sklindžiai

900 g bulvių, 100 g svogūno, kiaušinis, 9 g druskos, juodųjų pipirų

Vidutinio stambumo tarka (šiaudeliais) sutarkuokite 900 g nuskustų bulvių, nusunkite. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilkite (labai sveika išgerti, ypač turintiems skrandžio negalių). Į tarkius sudėkite nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuokite 100 g svogūno, įmuškite vieną kiaušinį, įberkite 9 g druskos ir žiupsnelį maltų juodųjų pipirų. Gerai išmaišykite ir kepkite įkaitintuose riebaluose. Kepti delno dydžio sklindžius.

Skaniausi bulviniai sklindžiai būna kepti ant kiaulinių taukų. Dar skanesni su riešutų paskoniu būna kepti ant aliejaus perpus su lydytu sviestu.

Kaimiški tarkuotų bulvių sklindžiai

900 g bulvių, 100 g svogūno, kiaušinis, 20 g manų, 6 g druskos, juodųjų pipirų, saulėgrąžų aliejaus.

Sklindžiai kepami delno dydžio. 700 g nuskustų ir nuplautų bulvių ir 100 g nuvalytų svogūnų sutarkuokite smulkia tarka arba elektrine bulvių tarkavimo mašina, nusunkite, įmuškite kiaušinį, įberkite 20 g manų, 6 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišykite ir kepkite įkaitintame saulėgrąžų aliejuje.

Sklindžiai bus dar skanesni, jei aliejaus bus per puse su lydytu naminiu sviestu. Be abejonės bulviniai sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, o ne parduotuvine. Kai kas ją dar pagardina bruknių uogiene. Vaikeliai mėgsta bulvinius sklindžius valgyti su obuoliene, netgi vyšnių uogiene.

Kėdainių tarkuotų bulvių sklindžiai su maltos mėsos įdaru ir grietine

Kėdainių sklindžiai atsirado dar tada, kai Kėdainiai priklausė Lietuvos kunigaikščiams Radviloms. Lietuviai puikiai skiria, kas yra blynai, kas yra blyneliai ir kas yra sklindžiai.

900 g bulvių, 100 g svogūno, kiaušinis, 9 g druskos, juodųjų pipirų, aliejaus,

Mėsos įdarui: 120 g kiaulienos mentinės, 100g kiaulių lašinių, 50 g svogūno, 10 g saulėgrąžų aliejaus, druskos, kvapiųjų pipirų, džiovintų mairūnų.

Kėdainių sklindžiai kepami gero vyro delno dydžio arba du  blynai 20 cm diametro keptuvėje. Tam reikia sutarkuoti 900 g nuskustų bulvių, nusunkti. Kai nusunktame skystyje nusistovės krakmolas, skystį nupilti. Į tarkius sudėti nusistovėjusį krakmolą, dar įtarkuoti 100 g svogūno, įmušti vieną kiaušinį, įberti 9 g druskos, žiupsnelį maltų juodųjų pipirų, gerai išmaišyti ir kepti įkaitintame aliejuje.  

Gardžiam mėsos įdarui reikia sumalti 120 g minkštos kiaulienos mentinės ir 100 g kiaulių pažandžių arba lašinių. Taip pat 50 g smulkintų svogūnų pakepinti 10 g saulėgrąžų aliejaus, įmaišyti į mėsos faršą, pagardinti druska, maltais kvapiaisiais pipirais ir būtinai mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų. Mairūnų nepadauginti, nes jie suteikia kartumo.

Į įkaitintą saulėgrąžų aliejų per pusę su lydytu naminiu sviestu dėti du sklindžius, gražiai išlyginti. Ant abiejų sklindžių viršaus sudėti mėsos įdarą, ant viršaus dar dėti bulvių tarkių ir kepti, kol iš abiejų pusių gražiai parus ir iškeps mėsos įdaras. Kėdainių sklindžiai patiekiami su tikra kaimiška grietine, pagardina smulkintais krapais ir petražolėmis.

Dzūkiškas miško grybų pavilgas   

50 g kaimiško sviesto, 100 g svogūno, 400 g miško grybų, 80 g kaimiškos grietinės, druskos, juodųjų pipirų.

Prikaistuvyje įkaitinkite 50 g tikro kaimiško sviesto ir jame apkepinkite 100 g smulkiai sukapotų svogūnų, kol jie suminkštės. Sudėkite 400 g smulkiais kubeliais supjaustytų virtų miško grybų, įdrėbkite 80 g tikros kaimiškos grietinės ir užvirinkite, pagardinkite druska ir maltais juodaisiais pipirais. Troškinkite 5 minutes.

Spirgų su svogūnais padažas

80 g rūkytų lašinių, 100 g svogūnų, druskos, juodųjų pipirų.

80 g rūkytų lašinių, o dar geriau tiek pat rūkytos kiaulienos šoninės supjaustykite kubeliais, paspirginkite. Sudėkite 100 g smulkiai supjaustytų svogūnų ir kepkite, kol svogūnai suminkštės. Pagardinkite žiupsneliu druskos ir žiupsneliu maltų juodųjų pipirų.

Žemaitiškas bulvinių sklindžių pavilgas

150 g naminio rūgpienio, 50 g grietinės, 20 g svogūnlaiškių, 10 g krapų, 3 g česnako, 2 g druskos.

150 g naminio rūgpienio išmaišykite su 50 g kaimiškos grietinės, 20 g smulkiai supjaustytų svogūnlaiškių, 10 g smulkiai supjaustytų krapų, 3 g preseliu išspausto česnako ir 2 g druskos.

Naminis neriebus majonezas per 10 sekundžių

Labai skanus pavilgas bulviniams blynams, sklindžiams, virtoms ir gruzdintoms bulvėms, daržovėms, kukuliams, tinka prie mėsos, paukštienos. žuvienos ir pan.

150 ml nugriebto pieno, 300 ml aliejaus, 50 g garstyčių, 40 g citrinų sulčių.

Plakite plakikliu (blenderiu), o ne maišikliu (mikseriu). Supilkite į plakiklio talpą 150 ml neriebaus (nugriebto) tik kaimiško pieno, 300 ml bet kokio aliejaus (jei naudosite alyvuogių aliejų, paragaukite, kad nebūtų kartus, tačiau Lietuvoje šviežio nekartaus alyvuogių aliejaus iš vis nėra, geriau naudokite bet kokį nekartų aliejų), pusę šaukštelio druskos ir plakite kelias sekundes didžiausiu greičiu, kol masė keliagubai padidės ir taps puri. Sudėkite 50 g gatavų garstyčių (aš dedu „Spilvos“ Angliškas garstyčias), 40g citrinų sulčių, ir dar kelias sekundes plakite. Šaldytuve galima laikyti savaitę.

Pastaba apie bulves ir lydytą sviestą

 Bulvės, kurios juokiasi.

Jei bulvės miltingos, kaip lietuvininkai sako: „kurios išvirtos juokiasi, o ne verkia“, tai tarkių nusunkti nereikia. Geri virėjai daro taip: ant tarkių deda didelį šaukštą ir spaudžia tol, kol jame susikaupia skystis. Skystį nupila. Taip daro kelis kartus.

Kaimiškas sviestas.

Lietuvoje sviesto parduotuvėse nėra jau 20 metų, todėl kiekvienas žmogus jo gali pasigaminti namuose:

1300 g kietos kaimiškos grietinės (jokiu būdu ne parduotuvinės) plakti mikseriu tol, kol susidarys sviestas, paskui jį maigant tris-penkis kartus perplauti labai šaltame vandenyje. Gautas išrūgas nupilti ir naudoti kitų valgių ar gėrimų gamybai. Sviestą nuspausti taip, kad neliktų drėgmės. Išeiga – 1000 g.

Lietuviškas lydytas sviestas, kurį lietuviai gamino nuo neatmenamų laikų, o mūsų protėviai net indus išmokė gaminti.

Puode kaitinti 1350 g savo pasigaminto sviesto ant didelės ugnies, kol užvirs. Kai į paviršių pakils baltos putos, liepsną sumažinti. Maišyti, kad neprisviltų. Kaitinti iki tol, kol putos paruduos ir nusės ant dugno. Sviestas turi būti gintaro spalvos ir tokio skaidrumo, kad matytųsi puodo dugnas, atsargiai nupilti į molinį ar stiklinį indą, taip, kad nepakliūtų nuosėdų ir neuždengus atvėsinti. Turi gautis 1000 g lydyto sviesto. Tinkamai paruoštą lydytą sviestą galima laikyti virtuvėje net ne šaldytuve net tris mėnesius. Likusius tirščius galima dėti į sriubas, troškinius, košes. Išeiga – 1000 g.

Vincentas Sakas,

nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas