Kiaušinių dilema: geriau nepatikrinti iš turgaus bobučių ar „pramoniniai“?

Cukrus, mėsa, kruopos, duona, kiaušiniai – visi šie produktai bent po kelis kartus per metus patekdavo į žiniasklaidos nemalonę. Tuomet apie maistą–žudiką būdavo plačiai paskleidžiama sensacinga informacija. Tačiau drįsčiau teigti, kad žmogaus mityba yra labai individuali, o mitybos įpročiai formavosi taip ilgai, kad, tarkime, tyrimai, atlikti šiaurės šalyse toli gražu neatspindi pietų Europos padėties.

Ir tai, kas Grenlandijos banginių medžiotojui yra kasdienis maistas, be kurio jis nepajėgtų kelis mėnesius sunkiai dirbti audringoje jūroje, o po to dar ir išgyventi pusmetį lediniame šaltyje, italei, dirbančiai sekretorės darbą, būtų tikri nuodai.

Visada remiuosi faktais, niekada neužsiimu „raganavimu“, kaip kai kurie mokslininkai, beveik mokslininkai ir visai ne mokslininkai, dešimtimis metų „laužantys ietis“ dėl vieno ar kito potencialiai abejotino maisto produkto, bet negalintys pateikti neginčijamų duomenų dėl produkto žalos ar naudos.

Kiaušiniai dažniau pražūtingi vyrams

Tad nesiginčydamas „kas geriau“, grįžtu prie falsifikatų, cheminių maisto priedų ir kitų šiuolaikinės maisto pramonės „įdomybių“, kurių žala yra akivaizdi. Tačiau vis tik šiandien, rašydamas apie kiaušinius, pradėsiu ne nuo jų, o nuo 2008 m. žiemą pasirodžiusios publikacijos (aut. Djoussé L., Gaziano J.M.) „Kiaušinių vartojimo ir širdies nepakankamumo rizikos tyrimas“.

Dvidešimt metų trukusio tyrimo metu (beje, autoriai lygiagrečiai vykdė kelis rizikos faktorių tyrimus) buvo sekama 21 275 tiriamųjų sveikata. Duomenys, atsižvelgus į tiriamųjų įpročius (alkoholio vartojimą, rūkymą, fizinį aktyvumą) ir sveikatos būklę, parodė: vidutinio amžiaus vyrus, kurie kiaušinius valgo kasdien, staigi mirtis ištinka 23 proc. dažniau.

Sergantiems cukralige, tikimybė staiga mirti nuo infarkto ar insulto padidėja net 2 kartus. Ir visa tai gali nutikti dėl kiaušiniuose esančio cholesterolio. Tyrimų rezultatai tuomet sukėlė nemenką susirūpinimą, tačiau iš tikrųjų tik dar kartą įrodė, kad grėsmingas ne vienas ar kitas maisto produktas, o jo nesaikingas vartojimas. Patys autoriai yra nurodę, kad mažiau nei 6 kiaušinių per savaitę vartojimas jokios įtakos sveikatai neturėjo. Taigi valgykite saikingai.

Maisto pramonės pasekmė - itin atsparios salmonelės

Tik iškyla klausimas kokius kiaušinius galima valgyti, o kokius – geriau palikti gulėti lentynoje. Pirmiausia, kalbant apie kiaušinius, visi prisimename labai nemalonią ligą – salmoneliozę. Pilvo skausmai, viduriavimas, aukšta temperatūra, silpnumas – tai toli gražu ne pačios didžiausios galimos problemos, užsikrėtus šia liga.

Bakterijoms patekus į kraujotakos sistemą, salmoneliozė gali būti mirtina. Ypač rizikinga susirgti kūdikiams, mažiems vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms ir tiems, kurių imuninė sistema yra nusilpusi. Beje, salmonelės – tai vis tik dar nepakankamai vertinama globalioji grėsmė.

Žurnale „Nature Genetics“ 2012 metais publikuoti duomenys apie netipinę ir mirtiną salmoneliozės epidemiją Afrikoje bei jos plitimą (aut. Chinyere Okoro) parodo, kad tarp įprastos ir mirtinai pavojingos netipinės salmonelės genomų yra 700 mutacijų skirtumas. Maža to, dėl atsparumo antibiotikams liga sunkiai gydoma.

Vėliau Kalifornijos universiteto mokslininkai eksperimentiniu keliu nustatė (tikiuosi, eksperimento metu gauti štamai gerai saugomi, - aut. past.), kad esant tam tikroms sąlygoms, salmonelės užkrečiamosios savybės ne tik gali padidėti iki 100 kartų, bet ir tiek pat kartų sumažėti.

Mirtina liga sukeliama tam tikra užkrato doze. Galite paklausti, ką bendro turi mūsų aptarinėjami kiaušiniai, epidemija Afrikoje ir Kalifornijos mokslininkų tyrimas?

Ogi viskas gana paprasta – tik laiko klausimas, kada mes susidursime su mirtinu salmonelės štamu, „gimusiu“ stambiojoje maisto pramonėje, kaip jau esame susidūrę su mirtinomis paprastos žarnyno lazdelės (E-Coli) mutacijomis. O sąlygos tam puikios: kai antibiotikų dedama net į sveikų gyvūnų pašarus, tuomet tiesiogiai didėja mikroorganizmų atsparumas ir susidaro sąlygos rastis įprastais, o kartais – jokiais vaistais nepagydomoms ligų formoms.

Salmonelių priešas - aukšta temperatūra

Štai visai neseniai Valstybinė maisto Ir veterinarijos tarnyba sustabdė bendrovės „Zujų paukštynas“ kelių kiaušinių partijų (460 tūkst. vnt.) realizavimą, nes kiaušiniuose buvo rasta antimikrobinių medžiagų likučių.

Be abejo, norisi tikėti, kad tai – pavienis atvejis, tačiau žinant, kad į Lietuvą, ypač didžiausio vartojimo metu ( pvz., prieš Velykas), įvežami kiaušiniai ir iš svetur, drįsčiau teigti, kad vaistų ir antibakterinių medžiagų likučių pavojus yra realus.

Jei kalbėtume apie tai, kokiais būdais galime sumažinti ar visai panaikinti riziką užsikrėsti salmonelioze, teks prisiminti visiems žinomus dalykus: pirmiausia, nevartokite žalių kiaušinių. Jei taip jau norisi, reikėtų vartoti tikrai labai šviežius kiaušinius ir juos nuplauti karštu vandeniu su muilu, nes, pasak skirtingų šaltinių, paviršiuje esančios salmonelės prasiskverbia į vidų per laikotarpį nuo 4 valandų iki 5 parų. Tačiau tokia informacija galioja tik tuomet, jei kiaušiniai nepažeisti.

Jei kiaušinis turi įtrūkimų ar kitų matomų lukšto defektų, vartoti jį galima tik termiškai apdorojus, arba – dar geriau – nevartoti ir išmesti. Priminsiu, kad salmonelės žūsta esant 60 laipsnių temperatūrai, be to, jos nėra pernelyg atsparios dezinfekcinėms priemonėms. Taigi, švara virtuvėje, plaunamos po sąlyčio su žaliais kiaušiniais ir paukštiena rankos, tinkamas terminis apdorojimas – geriausia apsauga nuo salmoneliozės. Elementaru, tačiau vis tiek apie tai dažnai pamirštama.

Kaip atskirti šviežius, senus ir senstelėjusius?

Be abejo, nustatyti ar kiaušiniuose yra vaistų, dezinfekcinių medžiagų likučių, namų sąlygomis neįmanoma. Tuomet jūsų pasirinkimą gali lemti gamintojo reputacija, o jei turite galimybę pirkti ne pramoniniu būdu augintų vištų kiaušinius – rinkitės juos.

Asmeniškai aš, esant pasirinkimui, pirkti nepatikrintus ir galimai bakterijomis užterštus kiaušinius iš bobučių, prekiaujančių prie turgaus, arba pramoniniu būdu augintų vištų kiaušinius, pasirenku pirmuosius. Puikiai žinau, kaip kovoti su bakterijomis, ir taip pat žinau, kad vaistų likučių neįmanoma pašalinti jokiu apdorojimu. Tad iš dviejų galimų blogybių renkuosi, mano supratimu, mažesnę.

Nepriklausomai nuo to, ar perkate pramoniniu būdu gautus, ar „naminius“ kiaušinius, vis tik pravartu išmokti atskirti šviežius kiaušinius nuo pasenusių arba netinkamai laikytų.

Nepasikliaukite vien data, nurodyta ant kiekvieno pramoniniame paukštyne padėto kiaušinio, nes yra keli paprasti būdai įsitikinti jo šviežumu.

Žinomiausias būdas yra toks: įdėkite kiaušinį į sūrų (8 proc. druskos koncentracijos) vandenį. Ant indo dugno nusileis 1-6 dienų kiaušiniai. Jei kiaušinis kyla, tačiau smailusis galas – vis dar prie dugno, tai kiaušinis padėtas prieš 10 dienų. Na, o jei kiaušinis plūduriuoja vandens paviršiuje – meskite jį lauk, sveikata brangesnė nei kiaušinis. Jei pramušus kiaušinį pastebite, kad baltymas yra skystas, o trynys susimaišo su baltymu, tai reiškia, kad kiaušinis pasenęs. Tiesa, jei nėra specifinio blogo kvapo, tokį kiaušinį vartoti gal ir galite, tačiau jei tokių kiaušinių turite daugiau, suskubkite juos sunaudoti, kol jie visiškai nesugedo. Taip pat prisiminkite: šviežią išvirtą kiaušinį nulupti kur kas sudėtingiau, nei pasenusį.

Kartais dar siūloma atkreipti dėmesį į lukštą. Jei jis – matinis, kiaušinis yra šviežias, jei jis blizga – jau pagyvenęs. Tačiau tokios taisyklės galioja nebent pačių išaugintiems ar pirktiems iš smulkių ūkininkų kiaušiniams, kuomet jie, prieš tiekiant pirkėjams, nebuvo apdorojami.

Vitalijus Balkus