Klausimas maisto gamintojams: kiek mėsoje yra mėsos?

Kad ir ką teigia vegetarai, vis tik žmogaus organizmui gyvulinės kilmės baltymai yra būtini. Kokiu būdu juos gauti – tai atskira tema ir tegul apie tai kalba kiti, o šis straipsnis skiriamas tiems, kas mėsą vartoja ir nori tai daryti nekenkdamas nei sau, nei savo artimiesiems.

Reklama

Maisto pramonė - lyg minų laukas

Mėsa yra vertingas maisto produktas -  geležies, cinko, vitaminų B6, B12, fosforo, seleno šaltinis. Kepenyse ir inkstuose gausu riboflavino (vitamino B2, dar kitaip vadinamo vitamino G). Beje, pastarasis maisto pramonėje dar žymimas indeksu E-101. Jis yra vienas iš nedaugelio beveik nekenksmingų maisto priedų, juo dažomas vaikams skirtas maistas. Tiesa, maisto pramonėje naudojamas arba sintetinis riboflavinas, arba gautas naudojant genetiškai modifikuotas bakterijas Bacillus subtilis.

Tačiau, kai tik pradedame domėtis tuo, ką mums siūlo didžioji maisto pramonė, sunku atsikratyti pojūčio, kad žygiuojame minų lauku, ir nežinia kada kas po kojomis sprogs. Hormonai, antibiotikai, pašarų sintetiniai priedai, pašarai, pagaminti iš genetiškai modifikuotų augalų, skerdienos ir įrengimų dezinfekavimo priemonės, vandenį sulaikančios medžiagos, paviršiniai konservantai – tai tik dalis to, į ką verta atkreipti dėmesį.

Mėsa mėsoje daugiau kaip priedas nei pagrindinis produktas

Na, o jei mėsa patenka ant mūsų stalo kulinarinio gaminio (slėgtainio, dešros ar kt.) pavidalu, tai tuomet jau norom nenorom prisimename anekdotą apie berniuką, kuris paklausė mamos, kas yra sveikiau – ledai ar dešrelės, ir gavo atsakymą, kad šiais laikais rūkyti yra sveikiau nei valgyti dešreles. Kai kurių gaminių sudėtis tiesiog primena maisto priedų žinyną ir žinant, kad maisto gamintojai ne tik naudoja priedus, bet imasi ir kitų gudrybių, galima drąsiai teigti – mėsa daugumoje mėsos gaminių greičiau papildomas priedas, nei pagrindinis produktas.

Nesuklysiu sakydamas, kad kiekvienas mūsų buvome ne po vieną kartą apgauti mėsos pardavėjų. Dažniausiai, be abejo, viskas baigiasi sugadinta nuotaika, tačiau nevalia pamiršti, kad mėsa - potencialiai vienas pavojingiausių produktų, jei ji buvo auginama ar saugoma pažeidžiant normas.

Kaip ilgai gali šaldiklyje gulėti mėsa?

Vienas iš dažniausiai kylančių klausimų apie mėsą - jos  šviežumas. Daugelis nesusimąstome, kad užšaldytai mėsai nustatomas labai ilgas vartojimo terminas. Strateginėse atsargose, kurios skirtos maitinti gyventojus ekstremalių situacijų (karo, stichinių nelaimių ir t.t.) metu, esanti mėsa kartais saugoma dešimtmečiais ir net po to ji dar būna, „iš didelės bėdos“ tinkama vartoti.

Yra žinoma, kad amžinajame įšale išlikusią mamutieną skaniai ėdė šunys. Ir nors žmogus – ne šuo ir nesusiduriame su 10 tūkst. metų senumo mėsa - metus ar daugiau šaldikliuose laikytos mėsos aptikti galime. Dažniausiai tokios „iškasenos“ pasitaiko perkant paukštieną arba dar dažniau – paukštienos skerdienos dalis (pvz., ketvirčius). Tačiau negalėčiau garantuoti, kad ant mūsų stalo nepatenka ilgai sandėliuose išlaikyta kiauliena ar jautiena.

Vienas iš tokios mėsos požymių yra pilkšvai ruda spalva, kartais būna dėmelių poodiniame sluoksnyje. Atitirpinę tokią mėsą, greičiausiai nepajusite būdingo mėsai kvapo, o jos struktūra bus pažeista. Matyt, visi suprantame, kad tokioje mėsoje, nepaisant gilaus užšaldymo, vyksta tam tikri irimo procesai. Nyksta mikroelementai ir vitaminai, nes šaltis sulaiko mikroorganizmų dauginimąsi, tačiau dauguma cheminių procesų ir toliau vyksta.

Taigi šviežia ir šaldyta mėsa, kaip jau supratote, yra skirtingi produktai, ir jei jau susiruošėte taupyti ir pirkti šaldytą mėsą, tai drįsčiau patarti – verčiau nepirkite jokios. Daug blogiau yra tai, kad tokią mėsą mėgsta pirkti viešojo maitinimo įstaigų ir pusfabrikačių gamintojai. Nuo jų gudrybių apsisaugoti galite tik pasikliaudami savo skonio pojūčiais.

Dar viena problema kyla tuomet, kai užšaldyta (net ir šviežiai šaldyta) mėsa saugoma šaltyje ne nuolatos, o retsykiais atitirpinama ir vėl užšaldoma. Žinoma, atitirpinus ir vėl pakartotinai užšaldžius mėsą, blogėja ne tik mėsos skonis, kinta struktūra, bet ir kyla pavojus, kad mėsoje jau pradėjo veistis patogeniniai mikroorganizmai, kurie, mėsą pakartotinai užšaldžius, „užmigo“, tačiau gali „atsibusti“.

Šiuo atveju vėl atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą: jos paviršius būna tamsiai raudonas, vidus – vyšnios raudonumo. Atšildyta tokia mėsa dėl pasikeitusios struktūros primena kempinę, o paspaudus pirštu joje lieka įspaudas. Be abejo, net ir vieną kartą užšaldytos mėsos struktūra pakinta, tačiau nesunku atskirti paspaudimo mėsoje pėdsaką nuo gilaus įspaudo ir įtarti, kad antruoju atveju kažkas su mėsa negerai.

Triukai, pelnui gauti

Deja, visa tai nublanksta palyginus su tuo, kokie rimti pavojai slypi mėsoje, ir kokie techniniai sprendimai naudojami  mus apmulkinti, o gamintojams ir pardavėjams pasididinti pelną.

Kiek yra mėsos mėsoje? Sakysite, kad klausimas kvailokas, tačiau jis tampa labai įdomus prisiminus „magiškuosius“ polifosfatus. Šie ortofosforo rūgšties polimerai turi savybę surišti vandenį. Vokietijoje juos buvo pradėję naudoti maisto pramonėje, siekiant sumažinti natūralų drėgmės garavimą. Tačiau greitai buvo suvokta, kokias galimybes atveria jų naudojimas.

Injekcinėmis mašinomis įpurškus tirpalo į mėsą, 500 g kiaulienos gabalas pasunkėja iki 800–900 gramų. Teigiama, kad kai kuriais atvejais (pvz., paukštienoje) polifosfatai ir jų surištas vanduo gali sudaryti iki 70 proc. gaminio masės. Na, o tam, kad „paskanintų“ vandeningą mėsą, į tirpalą gali būti dedamas ir mums puikiai žinomas mononatrio glutamatas. Ne paslaptis, kad tokios mašinos naudojamos ir Lietuvoje. Man, šių eilučių autoriui, teko laikyti rankose mėsą ir paukštieną su akivaizdžiomis injekcijos žymėmis. Tačiau gamintojai kažkodėl „kuklinasi“ ir nenurodo ant pakuotės informacijos, kad mėsoje yra polifosfatų (E-452 prasidedantis indeksai) arba mononatrio glutamato (E-621). Taigi ir šiuo atveju teks pasikliauti tik savo akimis. Taisyklingos skylutės mėsoje ar paukštienoje, viena nuo kitos nutolusios per 2–3 cm., rodo injekcinės mašinos žymes. Tiesa, jos ne visuomet matomos. Taigi jūs vis tik neretai parsinešate tokią mėsą namo. Todėl nepatingėkite paspausti mėsos gabalėlio ir pasidomėkite, ar neišsiskiria skystis, ar atsistato raumuo paspaudimo vietoje.

Kaip ir nekokybiškos užšaldytos mėsos atveju, polifosfatų prišvirkšta mėsa praranda natūralią struktūrą, todėl pažeidus nebeatsistato. Yra dar vienas būdas, kurį naudojant galima atpažinti prišvirkštą mėsą, esančią sandariame vakuuminiame įpakavime – iš pažiūros nustatykite, kiek pakuotėje skysčio. Esant skirtingoms saugojimo sąlygoms, natūralus drėgmės išgaravimas iš mėsos per 15 dienų gali varijuoti tarp 1,2% ir 2,28% ir jei nupirkę kilogramą supakuotos mėsos radote 800 gramus mėsos ir stiklinę skysčio, žinokite – taip neturėtų būti, nes ir šaukštas skysčio tokiam kiekiui grynos mėsos būtų per daug.

Bet ir čia toli gražu ne didžiausia galima bėda. Taip, nemalonu mokėti už vandenį mėsos kainą, tačiau tai bent jau ne mirtina, nors ir polifosfatai jums tikrai sveikatos nepridės. Kiti mėsoje slypintis „netikėtumai“ gali rimtai pakenkti jūsų sveikatai ar būti potencialiai mirtini.

Hormonai mėsoje ir belyčiai gyvuliai - kas gali būti baisiau?

Kaip manote, kas greičiau auga ir pasiekia skerdimui reikiamą svorį: karvės ar jaučiai, vištos ar gaidžiai, kiaulės ar kuiliai? Atsakymas paprastas – maisto pramonei naudingiausi yra „viduriniosios lyties“ , o tiksliau – belyčiai gyvuliai. Kad suinteresuotieji to pasiektų, be abejo, nenaudojamos jokios gender programos tam, kad kiaulė pasirinktų „socialinę lytį“, o greičiau daktaro Frankenšteino metodai. Priešingos lyties hormonais slopinant gyvulio savuosius hormonus, pakinta medžiagų apykaita, greičiau priaugama svorio. Taip pat yra metodikos, leidžiančios pateikti mėsą be matomų riebalų sluoksnių, o tai labai vilioja vartotojus. Tiesa, vartojant tokią dietinę mėsą, pasekmės gali būti labai liūdnos. Vien hormoniniais preparatais užterštų nuotėkų pakanka, kad sumažėtų žuvų užterštuose vandenyse. O ką kalbėti apie žmones, nuolatos vartojančius užterštą mėsą?

JAV, kur hormonų naudojimas gyvulininkystėje yra visuotinai paplitęs, „sėkmingai“ ir užtikrintai pirmauja nutukimų skaičiumi, prie kurių taip pat prisideda ir hormoniniai sutrikimai. Nepageidaujami hormonai ne tik daro vyrus „moteriškesniais“, o moteris – „vyriškesnėmis“, bet ir skatina mutacijas, kurios gali pasireikšti netipinėmis ligomis. Pavyzdžiui, vis daugėja vyrų krūtų vėžio atvejų. Dar labiau hormoninė tarša kenkia vaikų vystymuisi. Tai pasireiškia pernelyg vėlyva berniukų ir pernelyg ankstyva mergaičių branda, vaikų nutukimais.

Tyrimai su gyvūnais parodė, kad priešingos nei embriono lyties hormonų poveikis galiausia lemia nebūdingą gimusių gyvūnų lytinę elgseną. Tiesa, dėl suprantamų priežasčių bandymai su žmonėmis nebuvo atliekami, todėl neaišku, kiek hormoninė tarša gali lemti žmonių homoseksualumą ar lyties suvokimo sutrikimus, o kiek veikia kiti įgimti ir vystymosi metu veikę faktoriai. Taigi jei norime apsaugoti save nuo šito pavojaus, rinkimės aiškios kilmės ir geriau vietinę, nei iš už jūrų marių atvežtą mėsą. Be to, yra mėsa, kurioje hormonų nėra – tai aviena. Avys tiesiog žūva nuo bet kokių sintetinių hormonų maiste, todėl pastarieji auginant avis bent jau kol kas nenaudojami.

Ar galima be specialios įrangos atskirti užkrėstą hormonais mėsą nuo neužkrėstos? Iš dalies taip. Ryškiai raudona mėsos spalva, pernelyg mažas poodinių riebalų sluoksnis gali reikšti, kad buvo naudoti hormonai. Kitas liaudiškas būdas hormonų buvimo mėsoje nustatymui: atpjovę mažą mėsos gabaliuką, pakaitinkite atvira liepsna. Nenatūralus kvapas, primenantis plastiko, reiškia, kad mėsa užteršta. Tai, be abejo, nėra tikrasis testas, ir juo nenustatysite, ar tai hormoninės, ar kitokios kilmės tarša, koks sintetinis preparatas buvo gausiai naudojamas, tačiau užtenka ir tokio testo, kad suprastumėte – šios mėsos reikia vengti.

Antibiotikai mėsoje ir kiti potencialiai mirtini žudikai

Antroji pramoninės gyvulininkystės rykštė – antibiotikų naudojimas. 2011 metais JAV maisto ir vaistų kontrolės tarnyba (FDA) paskelbė 2 svarbius ne tik JAV, bet ir likusiam pasauliui dokumentus. 2011 Retail Meat Report ir 2011 Summary Report on Antimicrobials Sold or Distributed. JAV daugiau nei 80 proc. visų rinkoje realizuojamų antibiotikų yra sunaudojami gyvulininkystėje.

Dviem trečdaliais atvejų antibiotikais šeriami visiškai sveiki gyvuliai, ir tai daroma ligų, kurios yra neišvengiamas pavojus perpildytuose milžiniškose fermose, prevencijai. Žinant, kad jau greitai bus pasirašyta ypač plati JAV ir ES laisvosios prekybos sutartis, netrukus mus visiškai legaliai pasieks dar daugiau maisto, kuriame gausu antibiotikų maiste kiekiai. Nors ir dabar jų mūsų maiste pakanka.

Neseni organizacijos NARMS (National Antimicrobial Resistance Monitoring System) atlikti tyrimai parodė, kad 44,9 proc. salmonelėmis užkrėstos vištienos mėginiai buvo užkrėsti tokiu štamu, kuris atsparus rijų klasių, 29 proc. – penkių klasių antibiotikams. Taip gimsta mikroorganizmai, kurie jau gavo superbakterijų pavadinimą. Jie – potencialūs mirtini žudikai, ir tik laiko klausimas, kada mirtinai pavojingas žarnyno lazdelės ar salmonelės štamas pradės skinti žmonių aukas ne dešimtimis (JAV kasmet būna apie 60 mirties atvejų), o tūkstančiais ar net milijonais.

Prieš pirkdami mėsą - ją apuostykite

Nemanykite, kad iki tų baisių įvykių galime ramiai gyventi. Siūlau pasikalbėti su bet kuriuo ilgesnę darbo praktiką turinčiu gydytoju ir jis patvirtins, kad sąlyginai paprastoms bakterinėms ligoms gydyti šiandien dažnai tenka naudoti vis stipresnius antibiotikus, tokius, kuriais anksčiau būdavo gydomos labai sunkios ligos. Vienas iš akivaizdžiausių pavojingų bakterijų mutavimo įrodymų, nustatytų specialiais tyrimais, yra vaikų ausų uždegimų skaičiaus didėjimas ir gydymo ilgėjimas.

Na, o pabaigoje pakalbėkime apie labai žemiškus dalykus. Nuo seno egzistuojantys apgaulės būdai yra aktualūs ir šiandien. Pašvinkusios mėsos plovimas acto tirpale nebuvo pamirštas, tiesa, tame tirpale būna ir sanitarinio valiklio su chloru. Beje, nors tokią mėsą nuplauna, išlieka specifinis pašalinis kvapas. Tad nesigėdykite ir prieš pirkdami mėsą, ją apuostykite.

Taip pat nuo senų laikų būdavo bandoma vieno gyvulio mėsą „paversti“ kito gyvulio mėsa, dar ir gerokai brangesne. Neseniai Europą sukrėtęs arklienos skandalas, nors ir tiesiogiai Lietuvos vartotojų nepalietė, tačiau puikiai parodė, kad globalios rinkos ir mažmeninės prekybos oligopolijų karaliavimo sąlygomis, bet koks produktas ar reiškinys, pasiekę rinką, gali paplisti žaibiškai ir nekontroliuojamai. Ir gerai, kad tai – tik arkliena, kuri, beje, daug kur laikoma ypač vertinga mėsa, o ne maistas, užterštas, pvz., mirtinu E-Coli bakterijos štamu. Beje, kaip tik tada, kai vyko arklienos skandalas, Lenkijoje buvo aptikta kiauliena, dažyta jautienos spalvą imituojančiais dažais. O čia, beje, jau daug blogiau... Labiausiai neramina tai, kad „jautienos“ dažiklis ir „jautienos“ aromatas yra gaminami pramoniniu būdu ir visiškai legaliai. Tiesa, tai vyksta pietryčių Azijoje, tačiau tikrai nebūčiau tikras, ar laikui bėgant ir Europoje nesulauksime visiškai legalių mėsos falsifikavimo priemonių.

Pavyzdžiui, yra visiškai legalūs būdai iš mažų mėsos nuopjovų suklijuoti bifšteksus. Tiesa, tai daugiau ne maisto pramonės, o viešojo maitinimo įstaigų „menininkų“ pasiekimai.

Bet vis tiek viskas nublanksta prieš informaciją apie dešrų, vyniotinių, kitų kulinarinių mėsos produktų, konservų gaminimo technologijas, gamyboje naudojamą chemiją. Tačiau apie šią pragaro laboratoriją – kitąsyk.

Vitalijus Balkus