Prieskonių karalius – mononatrio glutamatas (E-621)

Prieš tęsiant kalbą apie maisto priedus, norėčiau iškelti klausimą pamąstymui - ar papildo platus ir ilgalaikis naudojimas įrodo jį esant saugų, ar plačiai naudodamos net ir nesaugų, bet labai pigų maisto priedą, kompanijos tiesiog neriasi iš kailio besistengdamos tą naudojimą pateisinti?

Reklama

Klausimas ne atsitiktinis, nes, kaip matome, bet kuris iš pigių maisto priedų, apie kuriuos jau kalbėjome – aspartamas (E-951, saldiklis), tartrazinas (E-102, dažiklis), natrio benzoatas

(E-211, konservantas) – nepaisant didesnio ar mažesnio neigiamos informacijos apie juos kiekio, ir toliau naudojami, o juos į produktus dedantys gamintojai kaip vieną pagrindinių „saugumo“ argumentų nurodo būtent ilgametę plataus naudojimo patirtį.

„Skonio dvasia“ už dolerį

Skonio stipriklio, apie kurį dabar kalbėsime, pasaulinės gamybos apimtys iš tiesų įspūdingos. Jo pagaminama per 200 000 tonų kasmet, jo kaina – vos 1 JAV doleris už kilogramą, ir gali būti, jog tai populiariausias pasaulyje maisto priedas.

Mononatrio glutamatas – skonio stipriklis, žymimas raidėmis E-621. Be to, ant pakuotės galite aptikti ir anglišką pavadinimą Monosodium Glutamate arba trumpinį MSG, o kartais šis priedas slepiasi po užrašais Hydolyzed Vegetable Protein, Accent, Aginomoto, Natural Meat Tenderizer – pasaulyje jam apibūdinti naudojama per 30 sinonimų.

Japonijos chemiko Kikunae Ikeda 1908 metais sukurtas mononatrio glutamatas sparčiai išpopuliarėjo. Jo skoniui apibūdinti kartais naudojamas apibūdinimas umami* (paaiškinimą rasite apačioje), taip parodant jo išskirtinumą. Vargu ar rasite Rytų virtuvės restoraną, kuriame šis produktas nebūtų naudojamas – mononatrio glutamatas kartais netgi laikomas būtinu Rytų virtuvės prieskoniu ir tituluojamas „prieskonių karaliumi“. Kikunae Ikedai 1909 -aisiais išduotame patente mononatrio glutamatas pavadintas „skonio dvasia“.

Svogūnai ar česnakai - išbraukiami

Visgi pirminė šio skonio stipriklio paskirtis – gerinti prastesnės kokybės mėsos ir faršo skonį. Prireikė apie 40 metų, kad maisto pramonės atstovai suprastų, kokį galingą įrankį jie turi. O tuomet prasidėjo šio skonio stipriklio šlovingas žygis po Azijos, vėliau – po viso pasaulio virtuves. Jis pradėtas naudoti ir gaminant patiekalus, ir sultinio koncentratuose, ir dešrose ar kituose kulinarijos gaminiuose. Pradėjus naudoti mononatrio glutamatą, sumažėjo ar net visai buvo atsisakyta natūralių prieskonių – svogūnų bei česnakų naudojimo. Savaime aišku, kad tokie pokyčiai leido daugiau pelno susikrauti gamintojams – juk mononatrio glutamato mėsos pusgaminyje yra tik 0,05–0,15 proc.

Tiesa pagamintuose produktuose stipriklio gali būti net iki 1,5 g viename kilograme.

Šio skonio stipriklio paslaptis paprasta – jis veikia kaip stimuliatorius, aštrinantis skonio receptorių jautrumą kitiems skoniams. Tas poveikis kažkuo primena kofeino ar taurino poveikį nervų sistemai, tik veikia lokaliai.

Tikrai lokaliai? Išpopuliarėjus mononatrio glutamatui, buvo pastebėti tam tikri vartotojų sveikatos sutrikimai, žinomi kaip  „kinų restorano sindromas”. Jei papietavus kinų restorane pradeda skaudėti galvą, parausta oda, atsiranda stingulys ar šleikštulys, galima įtarti, kad jūsų organizmas yra jautrus natrio glutamatui, arba buvote pavaišinti patiekalu su visas normas viršijančia šio maisto priedo doze. Kai kuriems žmonėms pavalgius tokių patiekalų gali pakilti kūno temperatūra ar padidėti jautrumas. Be abejo, šie simptomai nėra pavojingi, tačiau vis tik verčia susimąstyti, ar tikrai šio maisto priedo poveikis - lokalus ir nekaltas.

Labiausiai kentėjo žiurkės

Dar labiau susimąstyti verčia Waterloo miesto (Kanada, Ontaris) universiteto bendradarbio Džono Erbo ( John Erb) knygoje „Lėtas Amerikos apnuodijimas“ („The Slow Poisoning of America”, 2003 m.) pateikti faktai. Rinkdamas medžiagą knygai jis atkreipė dėmesį į tai, kad mokslininkai, kuriantys lieknėjimą skatinančius preparatus, savo bandymams naudoja dirbtinai nutukintas žiurkes ir peles (natūraliai gamtoje nei pelės, nei žiurkės netunka). Tam jie daro mononatrio glutamato injekcijas, kurios trigubai padidina insulino išskyrimą, ir gyvūnai pradeda tukti. Be abejo, eksperimentuose naudojami medžiagos kiekiai yra nepalyginamai didesni nei tie, kurie naudojami maisto pramonėje, tačiau pati tendencija yra aiški.

Kitas eksperimentas su graužikais, kuriems buvo sumaitinama skonio stipriklio dozė, dvigubai viršijanti leistiną, parodė, kad jau dešimtąją eksperimento dieną žiurkių skrandžiuose atsirado nedidelės opos, o mėnesio pabaigoje graužikai sirgo tikra opalige. Pakitimai pastebėti ir normos neviršijančią skonio stipriklio dozę gavusių gyvūnų skrandžiuose. Be to pastebėta, kad padidintą mononatrio glutamato dozę gavę gyvūnai tampa agresyvūs. Beje, žmogus tokią dvigubą dozę gali gauti suvalgęs pakelį bulvių traškučių.

Trečiasis, labiau žinomas eksperimentas buvo atliktas japonų mokslininkų grupės, vadovaujamos Hirosi Oguro, Hirosakio universitete. Buvo tiriami didelių mononatrio glutamato kiekių poveikis graužikams. Tuomet po eksperimentų žiurkės apako, didelė cheminė medžiagos koncentracija buvo aptikta gyvūnų akyse. Ir nors tiesiogiai taikyti tų bandymų rezultatų žmonėms negalima (buvo naudotos dešimtimis kartų leistiną normą viršijantys chemikalo kiekiai), tačiau tyrėjų grupės vadovas buvo linkęs daryti prielaidą, kad Azijoje dažni glaukomos atvejai, kai akies vidinis spaudimas nėra padidintas, gali būti susiję ir su šio skonio stipriklio naudojimu.

Vartoti(,) negalima(,) uždrausti

Įtariama, kad natrio glutamatas taip pat sukelia priklausomybę, artimą narkotinei. Mokslininkų grupė, tyrinėjusi pagyvenusių amerikiečių mitybos įpročius nustatė, kad vartojamo maisto kiekiai yra didesni nei fiziologiškai būtina, ir jie didėja. Tas faktas nebūtų vertas dėmesio, jei ne padidintas maisto priedų gamintojų (pirmiausia būtent mononatrio glutamato) susidomėjimas šiais tyrimais. Drįsčiau net lyginti jų elgesį su tabako kompanijų atstovų elgesiu, kurie taip pat labai domisi jų verslui pavojų keliančiais tyrimais.

Taigi, kaip supratote, gamintojų teiginiais apie visišką mononatrio glutamato saugumą nereikėtų tikėti.

* Umami vadinamas penktuoju pagrindiniu skoniu. Pavadinimas kilęs iš japoniško žodžio, kuris į lietuvių kalbą neišverčiamas, nes lietuvių kalboje (kaip ir kitose europiečių kalbose) nėra tokio atitikmens. Europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų „umami” skonį. Todėl anksčiau buvo aptikti tik keturi pagrindiniai skoniai – rūgštus, sūrus, kartus, saldus – ir jų receptoriai (tiesa, kartumo receptoriai iki šiol neatrasti). Tuo tarpu kinų, japonų virtuvėje nuo seno gaminami „umami“ skonį turintys patiekalai.

Redakcijos pastaba: Į GRYNAS.lt redakciją kreipęsis vaikinas buvo pasiryžęs mėnesį vartoti mononatrio glutamatą. 

Po poros savaičių kasdienio patiekalų gardinimo šiuo maisto priedu jis pradėjo jausti užplūstančią šilumą nugaroje, tarsi trumpam pakiltų kūno temperatūra.

Dėl susiklosčiusių aplinkybių (ne dėl eksperimento dalyvio sveikatos sutrikimų) eksperimentas buvo nutrauktas ir konkretesnių rezultatų iš tokio trumpo E621 vartojimo laikotarpio gauti nepavyko.

Vitalijus Balkus,

grynas.lt