Skonio paslaptys: kad maistas būtų dar gardesnis

Artėja gražiausios metų šventės. Stalus apkrausime įvairiausiais patiekalais, kurie pagyvins mūsų buvimą su artimaisiais. Įvairiausi skoniai ir kvapai, jaukūs pokalbiai skatins ragauti vieno ar kito patiekalo, išgerti vieno ar kito gėrimo. O mes savo ruožtu turime paruošę keletą įdomybių, susijusių su šia tema.

Reklama

Ar pastebėjote, kad kartais tas pats maisto produktas gali būti skanus, o kartais - tiesiog negalite į jį pažiūrėti, juolab valgyti? Kodėl taip nutinka? Ar skonio pojūtis izoliuotas? O gal jis priklauso nuo daugybės faktorių?

Atsakymas, ar skonio pojūtis yra izoliuotas, labai paprastas – tikrai ne. Mūsų liežuvis, tiksliau ant jo išsidėstę skonio receptoriai gali atpažinti keturis skonius. Tai saldus, sūrus, rūgštus, kartus. Ajurveda išskiria šešis pagrindinius skonius – be jau minėtųjų, aštrų ir sutraukiantį. Kai kuriose pasaulio šalyse, pavyzdžiui, Japonijoje, išskiriamas dar vienas skonis – unami, nusakantis pojūtį, atsirandantį valgant įvairius rytietiškus grybus ar mėsą. Lietuvių kalboje atitikmuo būtų „malonus, pikantiškas“.

Tačiau pojūčiai, kuriuos patiriame valgydami maistą, neapsiriboja vien skonio receptorių siunčiama informacija. Tai kur kas sudėtingiau. Kaip ir kitos mūsų juslės, skonis priklauso nuo kitų faktorių. Pavyzdžiui, maisto išvaizdos, kvapo, nuotaikos ir t.t. Apie didžiąją dalį šių galutinį maisto skonį lemiančių faktorių ir pakalbėkime.

Uoslė

Net iki80 proc. skonio mes „išgauname“ su uoslės pagalba. Štai kodėl yra neabejotinai stiprus ryšys tarp maisto kvapo ir skonio. Prisiminkime kavos ar vyno aromatą, garuojantį mėsos patiekalą pietums. Nustatyta, kad intensyvus maisto kvapas sukelia apetitą net tada, kai valgyti lyg ir nenorime. Pavyzdžiui, atėjome susitikti su draugais į kavinę kavos puodelio ir, neatlaikę aplink sklindančių malonių aromatų, sušveitėme ir kepsnį ar picą. Be to, maisto kvapas skatina mus tapti jautresnius maisto skoniui, išryškina jį.

Kita vertus, kvapas atlieka ir apsauginę funkciją mūsų organizmui – nemalonus maisto kvapas gali byloti apie maisto netinkamumą vartoti, sugedimą. Taip mes apsaugome save nuo apsinuodijimo.

Skanios emocijos

Ką veikiame, kai mus užpuola stresas ar tiesiog baisiausiai nėra nuotaikos? Ko gero, ne vienas griebiamės varstyti šaldytuvo duris arba perkame kokį šokoladuką, skanėstą. Ką nors, kas apramintų ir šiek tiek mus pralinksmintų. Ir tai visai logiška, mat skanėstas, „atlygis“ už patirtas neigiamas emocijas, skatina dopamino išsiskyrimą. Aktyvinama centrinė nervų sistema, nuotaika, ko gero, irgi pakyla. Kiekvieną kartą patyrus neigiamas emocijas, smegenys prisimena, jog kažkada, anąkart, tam puikiausiai pasitarnavo skanėstas. Ir vėl griebiamės „atlygio“ už neigiamas emocijas.

Įdomu tai, kad kai esame pikti, patiriame stresą, nerimą, susirūpinimą, liūdesį, smegenys negali adekvačiai įvertinti, koks maisto produktas yra riebus, kaloringas. Tad dažnai, esant neigiamoms emocijoms, prisivalgome to, ką šiaip laikome nesveiku maistu ir įprastomis sąlygomis vengiame. Be to, prieš gerą dešimtmetį atlikti tyrimai parodė, jog paveikti stresui mes skonį suvokiame kaip kartesnį ar mažiau saldų nei įprastai.

Tiriamieji buvo paprašyti maisto paragauti prieš užduotis, sukeliančias stresą, ir po jų. Rezultatai skelbė, kad streso metu maisto skonį vertiname kitaip. Ir atvirkščiai: esant itin gerai nuotaikai, maistas tampa skanesnis. Tada su malonumu galime valgyti lapines salotas, daržoves, košes, grūdinius produktus. Tai, ko kartais taip nesinori, nepaisant tokio raciono sveikumo.

Prie emocijų galime pridurti ir muzikos klausymąsi. Nustatyta, kad klausantis dainų, kuriose vienokiame ar kitokiame kontekste minimas kuris nors iš skonių, iš tiesų mums maistas atrodys kartus, saldus, sūrus ar rūgštus.

Paminėsime kad ir grupės „The Verve‘s“ dainą „Bittersweet Symphony“.

Be to, 2012 metais atliktų tyrimų metu nustatyta, kad aukšto dažnio garsai padidina maisto saldumo pojūtį, o žemo dažnio garsai suteikia maistui daugiau kartaus skonio. Mokslininkai netgi juokauja - netylant kalboms apie cukraus neigiamą poveikį mūsų sveikatai, ateityje cukrų arbatoje, kavoje, kituose gėrimuose galėtų pakeisti specialiai saldumo skoniui išryškinti sukurta melodija.

Indai, maisto pakuotė ir spalva

Maisto skoniui įtakos turi ne tik emocijos, bet ir indai, iš kurių maistą valgome. Pirmiausia, prisiminkime, kaip renkamės indus parduotuvėje. Kartais tiesiog įsivaizduojame, kaip atrodys mūsų pietūs toje lėkštėje ar dubenyje ir, patenkinti ta fantazija, indą įsigyjame.

Dar vienas pavyzdys – puodelis į darbą. Ieškome ypatingo, gražaus, kad ne tik kur būtų įsipilti rytinę kavą, bet kad ir nuotaiką keltų. Ar ne?

Arba ieškome specifinės, širdžiai mielos spalvos, tam tikro indų dydžio, formos, raštų, stiklo. Viskas tam, kad indai ne tik derėtų prie namų interjero, bet ir sukeltų malonius jausmus mums valgant iš jų.

2013 metais atliktų tyrimų metu nustatyta, jog skirtingi indai išryškina skirtingą maisto skonį ir apskritai turi jam nemažos įtakos. Ypač didelę įtaką tam turi indų spalva, kelių spalvų kontrastai. Pavyzdžiui, baltas jogurtas baltame šaukšte tiriamiesiems atrodė saldesnis nei rožinis jogurtas baltame šaukšte, nors jogurtų skoniai buvo tie patys. Dar daugiau, bet kurios spalvos jogurtas buvo valgomas skaniau, kai buvo patiekiamas iš sunkesnių indų ir valgomas sunkesniu šaukštu.

Panašiai, kaip indai gali nulemti ir išryškinti maisto skonį, taip ir maisto pakuotės gali tai padaryti. Būtent pagal maisto pakuotę mes nesąmoningai sprendžiame apie maisto skonį ir net kokybę. 1998 metais tiriamiesiems buvo pasiūloma to paties skonio mėsos patiekalo, tačiau maisto produktas buvo supakuotas skirtingose pakuotėse ir ant jo buvo skirtingi užrašai. Ant vienos pakuotės buvo rašoma, kad šis mėsos produktas turi mažiau kalorijų, yra sveikesnis, ant kitos – kad tai įprasta produkto versija. Daugelis tiriamųjų pasisakė už klasikinę produkto versiją, o mažesnį riebalų kiekį neva turintis produktas nebuvo toks skanus. Tai leidžia manyti, daugelis produktų, kurie pažymėti kaip dietiniai, becukriai, turintys mažiau riebalų, mums nesąmoningai asocijuojasi su ne tokiu tobulu skoniu, kaip tas riebesnis ir saldesnis variantas.

Be to, svarbi ir pakuotės spalva, forma, užrašai. Ir šituo dalyku sumaniai naudojasi maisto gamintojai – patrauklūs piešinėliai, apetitą žadinančios spalvos, patogi valgyti iškart pakuotė ir t.t. Maistas tiesiog prašosi paimamas į burną ir skanaujamas.

Panašiai ir su maisto spalva. Mūsų skonio receptoriai, pajutę tam tikrą skonį, siunčia signalą smegenims ir analizuoja jį. Lygiai taip pat ir uoslės receptoriai siunčia signalą smegenims ir analizuoja jį. Tačiau svarbu ir vaizdiniai signalai - indai, pakuotės spalva ir maisto spalva.

2009 metų atliktų studijų metu nustatyta, kad maistą patrauklesnį ir skanesnį daro šiltos spalvos - raudona, rožinė, geltona, oranžinė ir pan. Ir priešingai, melsva, žalsva, rusva spalvos siunčia mūsų smegenims signalą, kad maistas gali būti ne toks jau ir skanus.

Linkime gerų emocijų, šaunios kompanijos, nuotaiką keliančios maisto serviruotės, gardžių kvapų ir visko, kas jūsų šventes pavers dar skanesnėmis ir jaukesnėmis.

Šaltiniai:

The bitter with the sweet: The taste/stress/temperament nexus. Nancy K Dess, David Edelheit. Biological Psichology. 1998.

A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background. Anne-Sylvie Crisinel, Stefan Cosser, Scott King, Russ Jones, James Petrie, Charles Spence. Food quality and preference. 2012.

Effect of Reduced-fat Information on Expected and Actual Hedonic and Sensory Ratings of Sausage. PÄIVI KÄHKÖNEN, HELY TUORILA. Appetite. 1998.

https://www.flavourjournal.com/content/pdf/2044-7248-2-21.pdf

https://www.flavourjournal.com/content/pdf/2044-7248-2-24.pdf