Šokoladas: nuo apeiginių vaišių iki labai abejotinos kokybės produkto

Retai kada visiems žinomas maisto produktas sulaukia tiek daug skirtingų vertinimų, kaip tai atsitiko su šokoladu. Vieni mano, kad jis sukelia aterosklerozę, kiti laiko jį ne tik maistu, bet ir vaistu, o treti net linkę priskirti šiam produktui magiškųjų galių.

Reklama

Nedrįsiu veltis į ginčus, kiek naudingas ar žalingas tikrasis šokoladas, tačiau kaip ir visuomet panagrinėsiu, kas kartais slepiasi po mums įprastais pavadinimais ir kada tai, kas pavadinta šokoladu, nėra šokoladas.

Šokolado istorija

Žmonės pradėjo naudoti kakavmedžio vaisius gėrimams gaminti dar prieš 3000 metų. Indėnai olmekai pradėjo kultivuoti kakavmedžius dar II a. prieš mūsų erą, o vėliau juos naudojo majų civilizacija, pavertusi kakavmedžio vaisių produktų vartojimą įvairių apeigų dalimi.

Į Europą kakavmedžio vaisiai pateko žiaurumu pagarsėjusio Amerikos užkariautojo Ernano Korteso dėka, kuris kakavmedžio vaisius padovanojo Ispanijos karaliui tam, kad numalšintų pastarojo pyktį dėl savo „žygdarbių“. Taip tradicija gerti šokolado gėrimus paplito tarp dvaro madas sekančios Ispanijos aristokratijos, o vėliau išplito po visą Europą. Pagaliau 1819 metais Šveicarijoje buvo pagaminta pirmoji kieto šokolado plytelė.

Tai kas tas šokoladas? Pirmiausiai, nepaisant to, ar kalbame apie juodą, pienišką ar baltąjį šokoladą, visų jų pagrindas yra kakavmedžio vaisių aliejus, tiesiog pieniškame ir baltajame yra pieno. Arba, tiksliau, pieno miltelių.

Priedai - dėl skonio ar siekiant sutaupyti?

Na, o pieniškas ir juodasis nuo baltojo skiriasi tuo, kad pastarajame nėra trintų kakavos pupelių. Tikras šokoladas iki šiol yra pakankamai brangus produktas, jei lyginsime jį su kitais saldumynais, ir nors dabar už 100 kakavos pupelių arklio nenusipirksi, tačiau brangumas vis dar masina gamintojus ir prekybininkus visokiais būdais sumažinti tikros kakavos naudojimą pateikiant mums įvairiais priedais ir pakaitalais pagardintas, šokoladą imituojančias plyteles.

Ko gero nekalčiausias būdas sumažinti kakavos pupelių naudojimą šokolade, tai įvairių pigesnių ingridientų naudojimas. Prisiminkite - tikros kokybiškos kakavos pupelės kainuoja brangiau nei riešutai ar cukatai ar tuo labiau brangiau nei vafliai, kondensuotas pienas ar pieno milteliai. Taigi taupymo seka yra paprasta: kai dėti razinas ir riešutus taupant kakavos pupeles tampa per brangu jas pakeičia pieno produktai. Bet ir tai dar ne riba.

Toliau seka vanduo. Nepamirškime, kad šokoladas tai riebi terpė ir vanduo su ją sunkiai „sugyvena“. Bet šiuolaikinei pramonei tai nebe kliūtis. Licitino ar fosfatidų (E-422) naudojimas puikiai padidina vandens kiekį šokolade nuo natūraliai esančio 1 proc. iki 6-9 proc. Vanduo - ne nuodas, kaip ir jį sulaikantys priedai. Jie jūsų nepražudys, tačiau vis tik nesinori už vandenį mokėti šokolado kainos.

Kaip atpažinti „padirbtą“ šokoladą?

Nesitikėkite, kad ties vandeniu visos gudrybės baigiasi. Anaiptol. Ne veltui šokoladas yra vienas labiausiai pasaulyje falsifikuojamų produktų. Tai, kad trintas kakavos pupeles galima pakeisti kakavos milteliais nėra paslaptis. Priminsiu, kad kakavos milteliai gaunami iš gamybos atliekų išdžiovinant ir sumalant kakavos pupelių išspaudas. Ir dabar pagalvokime, kaip iš prastos žaliavos pagaminti „šokoladą“.

Čia gelbsti mums jau puikiai žinomi palmių riebalai - pigi prastų savybių riebalų rūšis, „atsakinga“ už žmonių tukimą, už cholesterolio kaupimąsi ir kitas sveikatos problemas. Jei jums į rankas pateko sunkiai šilumoje tirpstantis, tarsi plėvelę burnoje paliekantis šokoladas, žinokite - gamintojas jus pavaišino palmių aliejumi. Tiesa net ir šiuo atveju yra dar prastesnis variantas nei palmių aliejus. Tai laurino rūgšties pagrindu sintezuoti ir su kakavos milteliais maišomi koncentratai. Šitie netirpsta net esant kūno temperatūrai ir labai gerai limpa prie dantų.

Kiek laiko galioja tikras šokoladas?

Ne ką geriau aptikti šokolade ir baltyminius koncentratus skirtus produkto svoriui padidinti. Laikote rankose balkšvą trupančią plytelę – gali būti, jog turite reikalą su soja (o gal net su GMO sojos produktu).

Dar viena šokolado gaminiuose aptinkama medžiaga tai E-476 indeksu žymimas poliglicerinas (poliglicerolio poliricinoleatas). Jis naudojamas padidinti šokolado, kuriame kakavos vaisių aliejaus per mažai (t.y. žaliava prastesnė), takumą ir taip apgaubti įdarą.

Pabaigoje prisiminkime tai, kad tikras šokoladas turi būti suvartotas per 4-6 mėnesius nuo pagaminimo dienos. Ilgesnį galiojimo laiką užtikrina antioksidanto ir konservanto derinys. Apie populiariausius konservantus jau rašėme, tad atskirai šį kartą apie juos nekalbėsime.

Tiesiog dar kartą prieš pirkdami abejotinos kokybės šokoladą pagalvokime ar mums reikia produkto, kuriame gali būti abejotinų priedų.

Vitalijus Balkus