VU profesorius: nuo pusgaminių ir greito maisto nenusinuodysite, bet sveikam gyvenimui būtina gaminti namuose
Kur bepasisuksi, visur prekybos centrai. Ir ką daryti žmogui, taip pasiilgusiam kaimiškos duonos ir šiltnamyje augintų pomidorų bei dešros, kvepiančios dešra. Dar visai neseniai lietuviai, gyvenę agrarinėje valstybėje, dabar vos spėja prisitaikyti prie modernaus pasaulio subtilybių: technologijos suteikia ne vien patogumą, bet kartu su globalizacijos reiškiniais sudaro galimybes ir išsisukinėti iš gamtos nesugebėjimo mus išmaitinti.
Pasitelkusi biologijos, chemijos, inžinerijos ir kitų mokslų žinias, žmonija išrado ne vieną būdą apgauti save. Apie šių pokyčių teikiamą naudą ir keliamas grėsmes kalbamės su Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto prodekanu, Visuomenės sveikatos instituto direktoriumi prof. dr. Rimantu Stuku.
Gerbiamas profesoriau, jūsų viena iš svarbiausių domėjimosi sričių yra visuomenės sveikata, mityba. Todėl noriu pasiteirauti, kaip manote, ar dabartinė prekybos centrų politika ydinga ir kokią įtaką tai daro mūsų kasdienei mitybai? Juk teko ne kartą girdėti apie prekybos tinklų diktuojamas sąlygas gamintojams, pvz., mažinant produkcijos savikainą kokybės sąskaita bei didžiules pastangas standartizuoti prekių pateikimą prekybos salėje, teikiamas milžiniškas dėmesys toli gražu ne pačių kokybiškiausių, o pelningiausių prekių reklamai.
Šiandien maisto pasiūla didžiulė ne tik Lietuvoje, bet ir kitose šalyse. Naujosios maisto gamybos technologijos leidžia išplėsti maisto produktų asortimentą, nors tai ne visada tiesiogiai susiję su gera maisto biologine verte ir nauda sveikatai. Labai svarbu, kad pats žmogus žinotų ir suprastų mitybos reikšmę sveikatai, žinotų atskirų maisto produktų naudą sveikatai, tuomet jo pasirinkimas bus žymiai geresnis, rinksis daugiau sveikatai palankaus maisto.
Moksliniais tyrimais įrodyta, kad mityba daro reikšmingą įtaką sveikatai, lėtinių neinfekcinių ligų plitimui. Labai svarbu, kad žmonės, rinkdamiesi maistą, atkreiptų dėmesį ne tik į asortimento įvairovę, bet ir į patį maisto produktą ir į jo naudą sveikatai. Naujausias Lietuvos gyventojų mitybos įpročių tyrimas, kurį 2013 metų pradžioje atlikome mes, Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto Visuomenės sveikatos institutas, parodė, kad tik maždaug penktadalis Lietuvos suaugusių gyventojų, rinkdamiesi maistą galvoja apie jo naudą sveikatai, tai sudaro 21,3%. Labiausiai maisto produktų pasirinkimą lemia maisto produkto kaina – 36,8%, kiek mažiau – produkto skonis, ir tai sudaro 27,9%. Kitų šeimos narių pomėgiai reikšmingos įtakos maisto pasirinkimui neturi, tai sudaro tik 9,9%, produkto tinkamumas dietai – 3,1%. Tokią situaciją tenka vertinti kaip labai nepalankią, nes didžioji dalis gyventojų deramai neįvertina mitybos, kaip sveikatai įtaką darančio veiksnio, svarbos.
Vyrų ir moterų maisto pasirinkimo kriterijai pasiskirsto nevienodai. Renkantis maisto produktus apie jų naudą sveikatai galvoja tik 15,1% vyrų, tuo tarpu moterų grupėje apie sveikatą galvoja 26,8% respondenčių. Tiek vyrų, tiek moterų maisto pasirinkimui labiausiai įtaką daro kaina – 37,8% vyrų ir 35,8% moterų maistą renkasi žiūrėdami į produkto kainą. Trečdaliui vyrų renkantis maistą svarbus skonis, tai sudaro 33,5%, tuo tarpu moterims skonis yra trečioje vietoje – 22,8%.
Jauniausių respondentų (18-25 m. amžiaus) grupėje svarbiausia renkantis maisto produktus yra produkto skonis, tai sudaro 34,8% respondentų, kaina sudaro 32,6%, o produkto nauda sveikatai 18,4%. Vyresnėse amžiaus grupėse pagrindinis maisto produktų pasirinkimo kriterijus yra produkto kaina. 56 m. amžiaus ir vyresnių gyventojų 42,4% maistą renkasi pagal kainą, 24,9% pagal skonį ir tik 21,8% galvoja apie produkto naudą sveikatai. Gaila, bet visose amžiaus grupėse renkantis maistą apie sveikatą galvoja mažiau nei ketvirtadalis gyventojų – 18-25 m. amžiaus grupėje 18,4%, 26-35 m. – 18,6%, 46-55 m. – 24,9%.
Visose skirtingo išsimokslinimo grupėse pagrindinis maisto produktų pasirinkimo kriterijus yra produkto kaina, antroje vietoje produkto skonis, o nauda sveikatai trečioje vietoje. Kaina svarbiausias produktų pasirinkimo kriterijus ir mažiausias pajamas turintiems respondentams – vienam asmeniui tenkant iki 500 Lt maisto pasirinkimą kaina lemia 49,5%, 501-1 000 Lt – 37,5%. 1001-1500 Lt tenkant vienam asmeniui pagrindinis kriterijus renkantis maisto produktus tampa produkto skonis 32,4%, o kaina atsiduria antroje vietoje 28,1%. Net virš 1500 Lt pajamų tenkant vienam šeimos nariui respondentų grupėje pagrindinis kriterijus, kuriuo vadovaujantis renkasi maistą, yra produkto kaina – 32,3%, skonis – 27,4%, produkto nauda sveikatai – 25,0%.
Nepriklausomai nuo to, kiek pajamų tenka vienam namų ūkio nariui, produkto nauda sveikatai renkantis maistą yra trečioje vietoje.
Produkto nauda sveikatai renkantis maistą pagrindiniu kriterijumi yra tik aukščiausio ir vidutinio lygio vadovų grupėje, tai sudaro 28,6%, antroje vietoje yra produkto skonis 21,4%, o kaina trečiojoje vietoje – 17,9%. Specialistų ir tarnautojų grupėje pagrindinis kriterijus renkantis maistą yra skonis – 33,7%, kaina 25,9%, o nauda sveikatai 23,8%. Darbininkų ir techninių darbuotojų grupėje didžiausias procentas – 41,6% maistą renkasi pagal kainą, 26,8% pagal skonį, produkto nauda sveikatai yra trečioje vietoje – 19,6%. Nors pensininkams pagrindinis maisto produktų pasirinkimo kriterijus yra produkto kaina (40,1% respondentų), tačiau produkto nauda sveikatai yra tik trečioje vietoje – antroje skonis – 26,3%, nauda sveikatai – 22,4%.
Nepriklausomai nuo šeiminės padėties ir gyvenamosios vietos, pagrindiniu produktų pasirinkimo kriterijumi yra kaina, antroje vietoje skonis, produkto nauda sveikatai – trečioje vietoje.
Taigi, kol pats žmogus neįsisąmonins, kad sveikata yra vertybė, kurią reikia visais įmanomais būdais išsaugoti ir stiprinti, kol neįsisąmonins mitybos neabejotinos reikšmės sveikatai, tol šios problemos išliks. O mokyti sveikos mitybos reikia nuo mažų dienų – tiek ikimokyklinio ugdymo įstaigose, tiek bendrojo lavinimo mokyklose reikia kalbėti apie sveikatą, sveiką mitybą, sveiką gyvenseną. Tuomet ateityje galima tikėtis geresnių rezultatų.
Kalbant apie produktus – kaip tokiame prekybos centre atskirti kokybišką, sveikai mitybai tinkamą produktą nuo nemaistingo, menkos maistinės vertės maisto pirkinio?
Labai svarbu, kad pirkėjai įdėmiai perskaitytų maisto produkto etiketėje pateiktą informaciją, atkreiptų dėmesį į produkto sudėtį. Produkto sudėtyje esančios medžiagos surašomos koncentracijos mažėjimo tvarka. Svarbu, kad atkreiptų dėmesį į maisto priedų kiekį produkte. Vienas kitas maisto priedas, ko gero, šiandien neišvengiamas, tačiau jei jų produkte daug, tai toks produktas neturėtų tapti kasdieninės mitybos produktu. Reikėtų atkreipti dėmesį į produkto energinę vertę, t. y. kaloringumą, baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekį. Jei produktas ekologiškas, etiketėje bus tai patvirtinantis ženklas.
Daugelis lietuvių pietų stalą be mėsos sunkiai įsivaizduoja. Bet problema, kad kai kurie gamintojai mėsos produktus pagamina iš įvairių antrinių žaliavų ir priedų. Ko reikėtų tikėtis, įsigijus mėsos dešrų, dešrelių, ką galime rasti mėsos farše? Apskritai, ar verta pirkti tokius produktus? Ir ar nekenkia tokių mėsos produktų ilgalaikis vartojimas?
Pagal Lietuvoje, o taip pat ir visoje Europos Sąjungoje, galiojančius teisės aktus į rinką tiekiamas maistas privalo būti saugus ir nekelti rizikos vartotojų sveikatai. Taigi, parduodamas maistas negali kelti rizikos. Deja, kol kas teisės aktai nekalba apie maisto produktų maistinę ir biologinę vertę, apie jų naudą sveikatai.
Todėl labai svarbu kelti šalies gyventojų tiek sveikatos, tiek mitybos išprusimą, suteikti kiek galima daugiau objektyvios informacijos apie maistą ir mitybą, nes maistą renkasi pats vartotojas, o ne mitybos specialistas vartotojui sudeda maistą į pirkinių krepšelį. Sveikiausia, jei žmogus nusiperka liesos mėsos gabalą ir namuose pasigamina mėsos patiekalą, kurį iš karto ir suvalgo. Dešros gaminamos pagal įvairias receptūras, priklausomai nuo rūšies. Ko yra sudėtyje, galima greitai sužinoti, tereikia perskaityti etiketės informaciją. Galima net palyginti aukščiausios rūšies dešros sudėtį su antros rūšies dešros sudėtimi. Pamatysime, kad aukščiausios rūšies dešra neabejotinai geresnė ir vertingesnė, aišku, ir brangesnė. Gal ne kiekvienas tokią įstengs kasdien nusipirkti, todėl gamintojai pateikia į rinką įvairių rūsių, įvairios sudėties ir įvairios kainos maisto gaminius.
Svarbu, kad pirkėjas būtų išprusęs ir galėtų tinkamai pasirinkti maistą. Labai svarbu maisto įvairovė – kuo įvairesnius maisto produktus valgys žmogus, tuo įvairesnių medžiagų gaus su maistu. Reikėtų atkreipti dėmesį į Maisto pasirinkimo piramidės rekomendacijas, kur pateikiamos skirtingų maisto produktų grupių proporcijos paros maisto racione.
Nesame sveika mityba pasižyminti tauta. Ilgas rudens-žiemos laikotarpis mums nesukuria palankių sąlygų aktyviai judėti, o ir daržovių bei vaisių kainos tuo metu būna aukštos. Ką geriausia tokiomis sąlygomis valgyti, kad nekentėtų sveikata ir nemažėtų aktyvumas dėl organizmo stokojamų medžiagų?
Jeigu pažvelgtume į Maisto pasirinkimo piramidę, tai pamatytume skirtingas maisto produktų grupes. Kasdien reikia valgyti kiek galima įvairesnio maisto. Tiek rekomenduojamos maistinių medžiagų ir energijos poreikio normos, tiek ir asortimentas nepriklauso nuo metų sezono. Taigi, ištisus metus reikia maitintis įvairiu, maistingu maistu. Kadangi Lietuvoje ryškus sezoniškumas, tai galima parekomenduoti žiemą valgyti kiek galima daugiau vietinių daržovių – morkų, burokėlių, kopūstų, ropių, svogūnų ir kitų Lietuvoje išaugintų daržovių.
Beje, kol Kolumbas į Europą iš Amerikos nebuvo atvežęs bulvių, pagrindinė daržovė Lietuvoje buvo ropė. Nuo XVIII amžiaus antrosios pusės pradėta auginti bulves, bet jos mažai papildydavo maisto atsargas, nes iš pradžių jų buvo nedaug sodinama. XIX amžiaus pirmojoje pusėje bulvės buvo tinkamai įvertintos ir jas pradėta sodinti tiek daržuose, tiek laukuose. Šiandien kalbėdami apie daržovių vartojimą, bulves išskiriame iš kitų daržovių.
Pagal Pasaulio sveikatos organizacijos rekomendacijas šviežių daržovių ir vaisių reikia per dieną suvalgyti mažiausiai 400 gramų, o optimalus kiekis būtų 600 gramų. Čia bulvių neįskaičiuojame. Geriausia valgyti Lietuvoje užaugintą augalinę produkciją. lietuviškų daržovių ir vaisių nereikia transportuoti dideliais atstumais, todėl jų nereikia taip apdoroti, kaip skirtų ilgam transportavimui. Jų vartojimas palankesnis sveikatos požiūriu.
Ką manote apie tokį nuolat skubančio ir dirbančio žmogaus mitybos racioną: dešrainiai, mėsainiai, kebabai, cepelinai ir kiaulienos kotletai su keptomis bulvėmis? Ar tokia mityba visada kenksminga, ar tik reikia saiko? Ir koks tai gali būti sveikas saikas?
Tokia mityba neturėtų tapti kasdieniu įpročiu. Retkarčiais galime suvalgyti visko, ir nieko blogo neatsitiks. Bet kai tokie produktai valgomi kasdien, tai jau blogai. Tokia mityba negali pilnai aprūpinti organizmo visomis reikiamomis medžiagomis. Gali trūkti vitaminų, ypač pasižyminčių antioksidantinėmis savybėmis, mikroelementų, visaverčių baltymų, polinesočiųjų riebalų rūgščių, skaidulinių medžiagų. Be to, tokie produktai savo sudėtyje turi didelį gyvūninių riebalų kiekį, o Lietuvos gyventojai ir šiaip suvartoja per daug riebalų. Tai atsispindi ir Lietuvos gyventojų sergamumo ir mirtingumo struktūroje. Nuo širdies ir kraujagyslių sistemos ligų šiuo metu Lietuvoje miršta daugiausiai gyventojų – apie 54 proc., ir tai didžiausias procentas palyginus su kitomis Europos šalimis.
Kalbant apie vaisius ir daržoves – vitaminų šaltinį. Ar prekybos centruose įsigyti vaisiai ir daržovės, apdoroti įvairiomis apsauginėmis medžiagomis, tinkami valgyti kasdien ir kokią jų nauda mūsų organizmui – juk produkto paviršius visas padengtas cheminėmis medžiagomis? Ir ar tokiose daržovėse dar išsilaiko naudingos medžiagos, vitaminai?
Prekybos centruose esančios daržovės ir vaisiai grėsmės sveikatai nekelia. Bet sveikatai palankesnės vietinės daržovės ir vaisiai, kurių nereikia apdoroti jokiomis medžiagomis. Tačiau reikia žinoti, kad yra nustatytos leidžiamos koncentracijos medžiagų, kuriomis vyksta apdorojimas, yra nustatytos tų medžiagų didžiausios leistinos koncentracijos maiste, rinkos priežiūrą pastoviai vykdo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba ir ši sistema Lietuvoje veikia nepriekaištingai.
Svarbu tai, kad žmonės valgytų kiek galima įvairesnes daržoves ir vaisius. Tyrimai rodo, kad dalis gyventojų kasdien valgo tuos pačius maisto produktus, tas pačias daržoves, tuos pačius vaisius, o tai jau negerai.
Ar prekybos centruose vaisiai ir daržovės sandėliuojami tinkamai? Pavyzdžiui, kai kuriose knygose apie daržoves pabrėžiama teisingo sandėliavimo svarba, norint per žiemą išsaugoti vitaminus. Tarkim, morkas rekomenduojama laikyti vėsioje, tamsioje patalpoje, geriausia žemėtas. Tuo tarpu prekyboje labai populiaru nuplautos morkos, kurios prekybos salėje būna apšviestos ryškia šviesa. Ar tokios ir panašios sąlygos nepakeičia daržovėse naudingų medžiagų kiekio? Ir jei pakeičia, tai kaip stipriai?
Šiandien prekybos centrai yra modernūs, modernūs ir jų sandėliai. Sandėliuose galima užtikrinti tinkamą ir pastovų mikroklimatą. O prekybos salėse sudedamos daržovės, skirtos greitam pardavimui, ir tai jų biologinės ir maistinės vertės pokyčiams reikšmingos įtakos neturi.
Ar dar įmanoma pasaulyje, kuriame gyventojų skaičius didėja, maisto pramonės gamintojai tampa vis didesnio kapitalo šalininkai, o maisto žaliavų kainos dėl augančios paklausos kyla, maitintis sveikai ir palyginti nebrangiai?
Pati sveikiausia elementari kasdieninė mityba tikrai nėra labai brangi, bet ji nėra ir labai skani. Kadangi didelė žmonių dalis nori valgyti skaniai ir maistą renkasi ne sveikatinimo tikslu, o pagal skonį, tai jiems kaina nevaidina esminio vaidmens. Dalis žmonių, aišku, perka kiek galima pigesnius maisto produktus, nes neišgali pakankamai pinigų skirti maistui. Bet norint maitintis ir labai skaniai, ir tuo pačiu labai sveikai, reikia daug pinigų – tokia mityba būtų brangi. Šviežias, labai vertingas ir skanus maistas yra brangus, o kai kuris net labai brangus, pavyzdžiui, kai kurios šviežios žuvys. Be to, palyginus ekologiško maisto kainas su neekologišku maistu, galime pamatyti kainų skirtumą.
Kas ilgainiui nugalės: vartotojai, gamintojai, prekybos centrai ar maisto chemijos pramonė ir maisto inžinerija?
Viskas yra vartotojų rankose – jei vartotojai kokio nors menkaverčio maisto nepirks, tai gamintojai jo ir negamins. Taigi, vartotojai turėtų būti reiklūs ir išprusę.
Ar saugu valgyti masinės gamybos produktus, kuriuose apstu neaiškios kilmės genetiškai modifikuotų priedų, dažiklių, skonio stipriklių, kvapiklių, konservantų? Kokią įtaką visa tai mums daro dabar ir kokią įtaką padarys ateinančioms kartoms?
Pagal Lietuvoje, o taip pat ir visoje Europos Sąjungoje, galiojančius teisės aktus į rinką tiekiamas maistas privalo būti saugus ir nekelti rizikos vartotojų sveikatai. Taigi, parduodamas maistas negali kelti rizikos. Bet pats sveikiausias, aišku, toks maistas, kuriame nėra pašalinių medžiagų. Šiandien kalbant apie grėsmes, galime aiškiai pasakyti, kad jau matomos nesaikingo riebaus maisto vartojimo pasekmės – didėja antsvorį turinčių ir nutukusių žmonių, plinta su tuo susijusios širdies ir kraujagyslių sistemos ligos, kai kurių lokalizacijų vėžys. Bet tai priklauso nuo pačio žmogaus – joks teisės aktas nesureguliuos, ką žmogus nuėjęs į parduotuvę turi pirkti ir ką valgyti. Teisės aktai reguliuoja maisto produktų saugą. Taigi, reikia dar daugiau šviesti visuomenę, aiškinti ne tik ką reikėtų valgyti, bet ir kodėl, aiškiai įvardinti netinkamos mitybos galimas pasekmes sveikatai.
Sveika mityba dažnai susijusi ir su tuo, kad žmonės neatranda laiko gaminti maistą namuose, todėl stengiasi įsigyti pusgaminius. Ką apie juos manote? Kas sveikiau – pusgaminiai ar jau minėti dešrainiai, mėsainiai? Kaip ilgai galima mėgautis pusgaminiais ir nesukelti pavojaus savo sveikatai?
Bet koks iš anksto paruoštas maistas neturėtų tapti kasdieninės mitybos produktu. Tai tinka tik retkarčiais. Jei žmogui rūpi sveikata, jis turi atrasti laiko gaminti maistą namuose.
Gal turit patarimų ar receptų, kaip greitai ir nebrangiai pasigaminti sveiką, skanų produktą namuose?
Pusryčiams rekomenduojama valgyti košes. Viena iš vertingesnių – grikių košė. Vakare nuplaukite porciją grikių, sudėkite į indelį ir užpilkite šaltu vandeniu, kad vandens lygis virš grikių būtų pora centimetrų. Ryte grikiai bus sugėrę visą vandenį, kruopos bus išbrinkusios, minkštos, beliks tik pašildyti. Tuomet kiekvienas pagal skonį gali pagardinti šią košę – galima įpjaustyti džiovintų slyvų, įberti razinų, užpilti šaukštelį alyvuogių aliejaus. Kas mėgsta aštresnį maistą, galima pagardinti grikius šaukšteliu garstyčių, sumaišytų su nedideli medaus kiekiu. Galima įberti įvairių prieskoninių žolelių. Taip kiekvieną rytą galime mėgautis vis skirtingo skonio grikių koše, kuriai pagaminti ryte reikės vos keleto minučių.
Kaip manote, kokios Lietuvoje ir Europoje maisto pramonės prognozės vartotojams ateinantiems dešimtmečiams?
Manyčiau, maisto pramonė vis labiau orientuosis į vartotojo poreikius. Jau dabar matome, kad gaminama vis daugiau praturtinto, taip vadinamo funkcinio maisto. Plėsis ekologiško maisto gamyba, kito, sveikatai palankaus maisto gamyba.
Žiniasklaida jau skelbia, kad netolimoje ateityje žmonija turbūt maitinsis laboratorijoje užauginta mėsa bei fermose auginamais vabzdžiais. Ką manote apie tokį „maistą“? Ar natūraliai užaugintų vabzdžių sauja burnoje geriau negu laboratorijoje užauginta dirbtinė, pavyzdžiui, kiauliena?
Mokslo ir technikos pažanga, naujosios technologijos leidžia jau ir šiandien daug ką pagaminti, ko prieš kokį dešimtmetį net nebuvo. Tačiau viskas yra pačių mūsų, vartotojų, rankose. Paklausa reguliuoja pasiūlą. Jei vartotojai pirks tuos maisto produktus, kurie palankūs sveikatai, jei domėsis maistu, jei rūpinsis savo sveikata kol yra sveiki, tai gamintojai ir gamins tai, ką žmonės perka.
Julius Majauskas,
Susiję straipsniai
